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荔枝干的营养价值?荔枝干——干果知识

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荔枝干是鲜荔枝的干制品,肉黄褐色,发亮透红,味甜糯,是我国南方的著名干果,含糖量高,营养丰富,民间当作滋补食品。入药可补脑健身、开胃益脾。

荔枝原产我国,在古代已制干远销,宋代的《图经本草》中有“经曝则可经岁,商贩流布,遍及华夏……。”的记载;李时珍在《本草纲目》中也说“日晒火烘,卤浸蜜煎,皆可致远”。近代畅销国内外,驰誉国际市场。

【采收和干制】鲜荔枝成熟期因品种而不同,早的在四月下旬至五月上旬上市,晚的迟至七月下旬。荔枝产量的大、小年现象显著,小年产量仅大年的20~30%,平年是大年的50%。鲜荔枝采收要适时,成熟度应在七至八成时,整穗采收。采收过早或过迟都会影响成品质量。

干制方法有日晒和火焙二种,日晒至干,品质好,但晒的时间长达一个月,成熟时又适逢雨季,目前已很少采用。主产区都以火焙干制。焙前先剔除果梗、坏只。过程如下:

日晒(二天)——初焙(24小时)——回潮(三天)——复焙(12小时)——回潮(二天)——复焙(24小时)——散热——贮藏。

日晒二天可使果实表面水分蒸发,火焙用木炭,回潮时放竹箩中,上盖草席,下铺谷糠,可使果实内外干湿一致,复焙一次或二次,到干湿适度为止。

用日晒法干制的荔枝干壳色红艳,肉金黄色,如蒙上一层细致的绉纱,味清甜。火焙法则壳色暗红或淡红,肉黄褐色,稍带烟火味,风味略逊。

一般品种的鲜荔枝,要350至400斤制成干品100斤,糯米枝因水分多,需鲜荔枝400至500斤。

鲜荔枝中的槐枝等品种,核有大有小,因加工时受压情况不同,大部分小核品种果壳产生自然凹瘪形状。有些地区,蒸软后人工使其成扁形,但壳凹瘪不自然,果肉上无皱纹。

【品种和产地】荔枝千近年来以广东产量最多,福建、广西次之,台湾、四川也有生产。各主产省分布如下。

广东:广州、惠州、佛山、湛江;

广西:玉林、钦州、南宁、梧州;

福建:莆田、福州、漳州、泉州、厦门;

鲜荔枝品种很多,各省的主要干制品种、特征及分布情况如下。

糯米枝:扁心脏形、壳色红艳,颗粒大而饱满,壳薄不瘪,龟裂片大而隆起,平滑无刺,果蒂微凹,果肩一边显著隆起,果肉厚实,核小,味甜嫩。质优良。产量较少。

槐枝:短卵圆形,克色暗红,颗粒中等大,龟裂片大而稍突,平滑无刺,果肩平,果顶浑圆,按形状可分以下两种:1.圆枝,果圆整,核大肉薄。质中等;2.扁枝,果壳自然扁瘪,核小肉厚,肉上多皱纹。质上等。是广东主要品种。

元香枝:卵圆形,壳薄不瘪,壳稍带紫色,龟裂片小,中心有尖刺,手感粗糙,果顶稍尖,蒂部微凹,果肉厚实味甜,核有大有小,大年时小核占80%以上。质上等。

元红枝:卵圆形,壳深玫瑰色,果顶丰满浑圆,大年时小核占80%以上。质上等。

兰竹枝:卵圆形,壳色暗红,果形尖长,壳薄不瘪,龟裂片中等,有尖刺,蒂部平,多数为大核,味甜而略带酸。质中等。是福建主要品种。

海口枝:有圆形或长圆形,大小不匀,壳厚而脆,壳色暗红,龟裂片大而不平,蒂部凹入,核大肉薄,带酸味。质较差。

此外,还有黑叶枝、香荔枝(即香米枝、灵山枝)大造枝、早红枝、桂林枝等,但近年来运销量不多。

【规格等级】荔枝干主产地的主要品种规格等级如下。

扁枝一级:干爽、个大均匀、肉厚、色黄净、起油光、味清甜、壳无焦浓、无虫蛀、无霉变、破壳不超过5%。

扁枝二级:干爽、中个、均匀、肉厚色黄净、起油光、味清甜,壳无焦浓、无虫蛀、无霉变,破壳不超过5%。

圆枝一级:干爽、个大、均匀、肉色褐黄、果核稍大、无破壳、无焦黑、无虫蛀、无霉变。

圆枝二级:干爽、中个、肉色黄净、果核稍大,破壳不超过5%。无焦黑、无虫蛀、无霉变。

圆枝三级:干爽、中小个、肉黄核大、破壳不超过10%、无虫蛀、无霉变。

兰竹枝一级:每斤80粒以内,干爽,壳色红艳,肉金黄呈龙眼肉色、果蒂完整,无破壳、无焦粒、无霉变。

兰竹枝二级:每斤81~100粒,干爽,壳色红艳,肉金黄呈龙眼肉色,果蒂完整,无破壳、无焦粒、无霉变。

兰竹枝三级:每斤101~120粒,干爽,壳色红艳,肉金黄呈龙眼肉色,果蒂完整,无破壳、无焦粒、无霉变。

【检验】荔枝干的品种较多,一般应从壳色、果形、龟裂片和有无尖刺等几方面去识别,感官检验要点如下。

果核:首先要识别是小核还是大核,然后计算其比例,大核的,肉薄质差,除糯米枝一般均是小核外,其他品种都有大有小,大、小核荔枝干除可剥肉察看外,在外形上各有以下之特征。

小核:壳面有自然扁瘪,龟裂片匀整,中央凸点较尖,颗粒略小,果形略短,蒂部平整,顶端较尖。

大核:壳面圆整,龟裂片大小不匀,中央凸点较平,颗粒较大,果形略长,果肩耸起,顶端较圆。

以上特征因品种不同,也不一律如此,如元香枝和元红枝的颗粒都比较圆整。

干湿度:荔枝干的正常含水量15~20%,干湿适度的有清香味,手捏壳易碎;核,黑色松脆,咬之易碎有声。过潮的有霉味或酸味,壳软,捏之无声凹瘪;果核软而不易碎。

壳色和肉质:好的,壳色鲜艳、醒目;差的,则壳色带萎或发黑。好的,果肉色黄亮带微红,表而有皱纱似的皱纹,肉质厚实,肉核易分离;差的,则肉色萎黄带黑,肉薄,肉核紧贴。

口味:好的,口尝果肉嫩、糯、甜、香;差的,肉老,甜性差,或微有苦味和酸味。

此外,在检验中还应注意有无虫蛀和霉变、破壳的比例,识别方法:虫蛀壳面上有很细的小孔,果肉上粘有蛀屑。

霉变:轻霉,果壳潮软,蒂部晦暗有白色斑点,肉色暗,无光,有酒味;重霉,果壳表面多白花,肉发黄霉。

破壳的更易虫蛀、霉变,不受市场欢迎。

【食法】荔枝干主销浙江、江西、湖南、湖北、上海、江苏。一般以生食为主,也可作滋补品或药用。此外,还可浸酒服用。

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