蔬菜的营养价值体现在哪几个方面，常见蔬菜的营养成分及价值

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蔬菜和水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为，33.7%和8.4%是膳食的重要组成部分。蔬菜水果除含有丰富的碳水化合物，维生素和矿物质外，还富含有各种有机酸，和色素等成分对增进食欲，促进消化，丰富食物多样性具有重要意义。

蔬菜水果所含碳水化合物包括糖，淀粉，纤维素和果胶等物质。

蔬菜水果所含的纤维素，半纤维素，木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。在体内不参与代谢，但可促进肠蠕动而便于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有利于健康。

新鲜蔬菜水果是供给维生素C，胡萝卜素，核黄素和叶酸的重要来源。维生素C1般在蔬菜代谢旺盛的茎，花，叶内含量丰富。

蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙，磷，铁，钾，钠，镁，铜等，是膳食中矿物质的主要来源。对维持体内酸碱平衡起了重要作用。选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含有草酸多的蔬菜时，可以先在开水中焯一下，去除部分草酸，以便于钙铁的吸收。

野菜中含有丰富的胡萝卜素，维生素B，维生素C和叶酸，钙，铁含量也较多。野果里富含维生素C，大量的胡萝卜素，有机酸和植物化学物，如猕猴桃，沙棘，刺梨等，所以多食用蔬菜和水果对增加膳食纤维，维生素及矿物质有着重要的意义。

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