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蔬菜的营养价值体现在哪几个方面,常见蔬菜的营养成分及价值

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蔬菜和水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为,33.7%和8.4%是膳食的重要组成部分。蔬菜水果除含有丰富的碳水化合物,维生素和矿物质外,还富含有各种有机酸,和色素等成分对增进食欲,促进消化,丰富食物多样性具有重要意义。

蔬菜水果所含碳水化合物包括糖,淀粉,纤维素和果胶等物质。

蔬菜水果所含的纤维素,半纤维素,木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。在体内不参与代谢,但可促进肠蠕动而便于通便,减少或阻止胆固醇等物质的吸收,有利于健康。

新鲜蔬菜水果是供给维生素C,胡萝卜素,核黄素和叶酸的重要来源。维生素C1般在蔬菜代谢旺盛的茎,花,叶内含量丰富。

蔬菜水果中含有丰富的矿物质,如钙,磷,铁,钾,钠,镁,铜等,是膳食中矿物质的主要来源。对维持体内酸碱平衡起了重要作用。选择蔬菜时,不能只考虑其钙的绝对含量,还应注意其草酸的含量。草酸是一种有机酸,能溶于水,故食用含有草酸多的蔬菜时,可以先在开水中焯一下,去除部分草酸,以便于钙铁的吸收。

野菜中含有丰富的胡萝卜素,维生素B,维生素C和叶酸,钙,铁含量也较多。野果里富含维生素C,大量的胡萝卜素,有机酸和植物化学物,如猕猴桃,沙棘,刺梨等,所以多食用蔬菜和水果对增加膳食纤维,维生素及矿物质有着重要的意义。

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