松茸如何食用方法，云南省饮食文化——松茸的8种经典食用方法

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松茸学名松口蘑，属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，菌盖肥厚，扁半球形至近平展，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，细嫩有特殊的清香气。松茸素有“菇中之王”“野菇之冠”的美称，也被称为“软黄金”，至今无法人工栽培，是大自然对人类最珍贵的馈赠。松茸与块菌、羊肚菌、鸡油菌称为“四大名菌”。云南以香格里拉和南华两地松茸产量最大，质量最好。

松茸含有丰富的氨基酸、微量元素、活性营养物质、不饱和脂肪酸、维生素，丰富的膳食纤维和多种活性酶。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸有浓郁的特殊香味，菌肉白嫩细滑，肥厚细腻，质地细密，口感爽滑，烹饪应用较为广泛，本文介绍云南松茸的4种经典食用方法。

松茸对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5～6年才能长成，而且寿命极短，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老。一般在秋季长成，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上，有“松茸之乡”的美誉。

松茸的加工极为讲究，水会带走松茸的香气，用流水冲洗的时候要快速，切记不要浸泡，若是清洗后还遗有泥土，可以用刷子刷干净或用干净的湿毛巾、湿纸巾擦拭。不建议过度的清洗，很多时候我们看到松茸上面附有黑黑的一层膜，那是松茸的菌衣，也是香味的主要来源，并不是泥沙。

刺身松茸主要用料为鲜嫩松茸、绿黄瓜、小米辣（适量）、生抽、芥末、白糖、胡椒粉少许。制作时，松茸加工干净；小米辣切圈盛碟内，注入生抽，挤入芥末，加入白糖、鲜柠檬汁、胡椒粉拌匀，兑成蘸汁。顺长将松茸切为片，黄瓜洗净去两头切椭圆长片，取装满碎冰的器皿一个，在盘中先用黄瓜片制成扇形，直插碎冰中为垫底，然后分别将松茸片摆成扇形靠上即成，吃时与蘸汁一起上桌，蘸食。刺身松茸鲜香脆嫩，松茸清香浓郁。

炭烤松茸是香格里拉藏民最为传统的吃法。炭烤松茸原汁原味，鲜香脆嫩，主要用料为鲜松茸、黄油、精盐。制作时将松茸去除泥土，直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧，边烧边刷黄油，烧至熟，呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。

松茸煲仔饭主要用料为鲜松茸、宜良板鸭粒、云腿粒、土豆粒、青豆、大米、鸡汤各适量，调料是煲仔饭豉油少许。制作时，松茸清理干净顺长切为片，分别将板鸭粒、云腿粒、土豆粒、青豆放入盆中拌匀。将鸡汤注入煲仔内，放入泡好的大米，放煲仔炉上煲至水分快干时放入拌匀的板鸭，云腿、土豆、青豆。再在面上均匀地铺盖上松茸片，盖上盖，用文火煲至香气四溢时取出，食用时加入煲仔饭豉油拌匀即可。松茸煲仔饭香醇软糯，滋润可口。

松茸鸡汤，汤鲜味美，菌香浓郁。制作时，松茸整理干净切为片；将土鸡块、云腿块、洗净汆透待用。将松茸、土鸡、虫草花、云腿块、淮山片、红枣、桂圆、葱节、姜片盛盆内，注入矿泉水，用保鲜膜密封，入蒸柜蒸6小时取出，滤去汤渣。蒸汁入盐，调好味，加入枸杞、松茸片，注入汤汁，再入蒸柜蒸2小时取出即成。

松茸拌海蜇头咸鲜脆嫩，清香回甜。制作时将松茸整理干净；用盐、蒜汁、蒸鱼豉油、香醋、芝麻油兑成汁水。松茸顺长切为片，整齐地铺在盘中。蜇头去泥洗净片为片，与红椒片、黄椒片、黄瓜片一起盛盆内，注入调好的汁水拌匀，整齐地铺盖在松茸片上，拌匀即食。

傣味松茸鲜香酸辣，松茸香味醇厚，主要用料为云南香格里拉鲜松茸适量，配料有版纳野生树番茄、大香菜（缅芫荽）、生态西红柿、指天椒、姜、葱、蒜、青皮柠檬（榨汁）各适量。制作时，撕去松茸用纸巾擦干净，将树番茄、西红柿指天椒，葱、蒜头、皱皮辣椒置火上烧熟烧黄，剁细，加入盐、大香菜末，柠檬汁拌匀制成番茄喃咪。顺长将松茸切为厚片，放“番茄喃味”中浸泡10--20分钟即可装盘。

松茸小米粥主要用料为鲜松茸适量，配料有小米、鱼翅浓汤、藏红花汁适量，调料是盐、鸡汁适量。制作时，松茸清理干净顺长切为片；小米洗净漂透，蒸熟取出。锅上火，注入鱼翅汤，放入盐，鸡汁，藏红花汁，调味，调色，投入小米饭煮透，下松茸片稍煮即可起锅盛入盆中。松茸小米粥咸鲜香糯，滋润爽口。

松茸响螺片主要用料为鲜松茸、制好响螺片等。制作时，松茸清理干净，顺长切为片；芦笋洗净切段。松茸片下油锅滑油捞出；响螺片下油锅煸炒熟后取出。锅中留油，下蒜片、彩椒片、芦笋段炒透。倒入松茸片、响螺片，加入盐、鸡汁、上汤，翻炒几下，下水淀粉勾芡，亮油起锅装盘。松茸深海响螺成菜咸鲜香脆，鲜甜淡雅。

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