猪小肝和猪肝的区别(嫩吃猪肝，南北大不同)

大家好，猪小肝和猪肝的区别相信很多的网友都不是很明白，包括嫩吃猪肝，南北大不同也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于猪小肝和猪肝的区别和嫩吃猪肝，南北大不同的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

对于爱吃猪下水的食客，猪肝是不可错过的美味。不仅因为猪肝质地柔嫩，还因为其做法多样——煎炒熘爆酱，煮粥做汤也不在话下。

不过，猪肝好吃并不好做。要把猪肝做好，考验的是大厨对猪肝这一食材的理解水平和处理技巧。

京城食家霍权对于吃肝颇有研究，听听他都有哪些心得。

三十多年前刚上班的时候，每到月初发了工资，都会约上朋友，去街头小馆点几个菜，来瓶二锅头，打个牙祭。点的都是典型的饭馆菜：熘肝尖、炒腰花、芫爆肚丝、番茄肉片。那时候还没有“家常菜”一说。

在饭馆点熘肝尖的次数相对多点。因为那时候讲究吃肝。在猪的所有下水里，猪肝是用处最多的一种：可煎（南煎猪肝），可炒（炒嫩猪肝），可熘（熘肝尖），可爆（酱爆猪肝），可做粥料（猪肝粥），可做汤料（猪肝汤），甚至还可以单独酱卤（酱猪肝），真是无所不能。全国各地吃肝的方式大体相同，北京有种独特的吃法——炒肝。

北京有个吃炒肝的老招牌叫“炒肝赵”。说是老招牌而不是老字号，是因为这个“炒肝赵”不能注册。他家在北京六代人，一直都是做下水，以炒肝最为擅长。

炒肝是很有意思的小吃。名为炒肝，可是烹饪过程中没有炒这道工序，主料也不是肝，而是肥肠。吃到一半的时候，会吃到一点猪肝，仿佛是应景来的。可是功夫就在这点猪肝上，吃的是个嫩劲儿！说起来容易，做起来难。我曾经用几年时间，把北京各地著名的早点吃了个遍，对炒肝大失所望。每次一看到切得厚厚的、硬撅撅的肝片，我就没有食欲。炒肝赵做的猪肝切得很薄，咬在嘴里是滋润的。这就是手艺。

本文选自《中国烹饪》杂志2022年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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