五味子酒 酿出口感饱满浓郁的好酒

本篇文章给大家谈谈五味子酒，以及酿出口感饱满浓郁的好酒对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

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五味子作为我国一种药食同源的保健果实，不论是在制药还是酿酒方面都能起到强大的功效。

经专家研究，发现五味子果实中含有挥发油，其含量约为1%~2%，所以这种果实酿造的果酒不但呈一种非常漂亮的宝石红色，甚至饮用后还能起到缓解疲劳的效用。

但是在我们酿造五味子酒时会产生成涩味和药味过重的问题，这极大的增加了酿酒的难度。

当我们实地考察小兴安岭当地的五味子酒厂时，发现了造成了酒体涩味和药味过重的原因。

原因正是在热渍和发酵这两个环节操作的不太妥当，那么接下来，小范教大家如何避免在酿酒过程产生上述问题。

除此之外，小范还为为大家介绍有关半干型五味子酒和五味子干果酒的酿造工艺，让大家在家就可以酿出营养价值高、味道香醇的好酒！

喜欢养生的友友们可要注意咯，五味子绝对是一款上佳的保健果实，根据咱们国家的传统医学，五味子性味酸、甘、温，入肺及肾经，有敛肺滋肾、生津敛汗、涩精止血和宁心安神的强大功效。

用五味子制成的药用于治疗哮喘、盗汗、神经衰弱、肠炎、萎缩性胃炎等病症。

其中五味子素是一种较强的抗氧化剂，不仅可以直接促进机体制造抗氧化物质，还能提高机体自身抗氧化能力，有效清除自由基。

那接下来，小范为大家介绍关于半干型五味子酒的制造工艺，让大家亲手酿造出来。

这里我们采用的是热渍、低温纯种发酵的新工艺，来酿造半干型五味子酒，用这两种方法克服成品酒苦涩味和药味重的缺点，那大家一起随小范看看吧！

首先我们要按照成熟度选取果实，酿酒用的五味子果实要呈深红或紫红色，一定要挑选颗粒肥大，果浆多，无杂质及霉粒。

接下来就到了破碎这个工艺了，由于五味子的果实、果梗都具有浓郁的果香和独特的滋味，所以为了提取更多的果香，我们了采取全果整穗破碎工艺。

在破碎时，要注意辊距间隙3~5mm，而且要达到果破籽不破的标准，在破碎时加人SO2，为了避免果汁氧化。

那么就到了提高酒品风味的最关键一步，我们为了提高五味子酒的质量，必须要对原料进行热处理，这绝对是本工艺的技术关键。传统的五味子酒工艺是皮渣混合发酵，只是用来配制甜型和浓甜型酒，那这样其实是不成问题的。

但用皮渣混合发酵法这种方法生产的半干型或干型酒，就会产生成品涩味和药味过重，还有口感粗糙味杂的缺陷。

如果我们单纯只用五味子汁发酵，那就有颜色淡、果香小的问题。

那该如何克服混合发酵和纯汁发酵的缺点呢？

那就是我们的“致胜法宝”--热浸渍新工艺法!

首先是在原料破碎后，按原料量加入一定比例的热水，并通入蒸汽，等待果汁呈红色时立马分离，其中自流汁和轻压汁做优质酒，皮渣加糖水生产普通酒，做到一点都不浪费！

然后将分离后的果汁冷却到15°C，我们的热浸渍工艺不但可浸出五味子皮上的色素和香味，还能防止酒的某些常见病哦，在破坏多酚氧化酶及去掉一部分果胶后达到最好的效果。

当然，澄清也是生产优质半干型五味子酒的必需工序之一。

经我们破碎分离后的果汁中，或多或少带有一些果肉、果籽及尘土等杂质，这些杂质对酿成的酒风味有影响。

轻时感到酒体不够细致，重则有土味，所以为了酿制优质酒，我们要采用静置澄清的方法。

静置澄清要与SO2处理同时进行，在五味子汁冷却后，加入SO2进行澄清24h，将清汁泵入预先杀过菌的发酵罐中。

经过澄清这个步骤后，我们来到了酵母发酵的环节，优良的酵母是保证发酵正常、提高五味子酒质量的一个重要因素，也是本工艺的又一关键技术。

用热浸渍法生产五味子酒，在前处理工序中，五味子汁中的酵母全部被杀死，所以必须接种入酵母进行发酵。

我们选用活性干酵母，在接种到五味子汁前要复水活化，当发酵进入旺盛时，还能作为酒母种接入其他发酵罐中。

使用活性干酵母首先要复水活化，说白了是因为活性干酵母在干燥过程中，酵母的细胞膜变成特殊的多孔结构，甚至有的受到了损伤。所以酵母复水时首先吸水，形成一层均匀的半透膜，以保持细胞内物质不致流失。

这层膜的形成速度与复水温度有关，复水温度太低，半透膜尚未完全形成，酵母细胞内物质大量流失，这样会影响到酵母的发酵活力。

而复水温度适宜，酵母内固形物流失较少，主要是这样酵母有较高的发酵活力。

更神奇的是，复水还能改变活性干酵母的物理扩散性能。

在使用活性干酵母时，切忌把干酵母直接撒入五味子汁中，如果直接把活性干酵母加到冷五味子汁中，即便搅拌，在一段时间内活性干酵母的颗粒仍悬浮在五味子汁中。

这是由于冷五味子汁黏度高，活性干酵母颗粒不易扩散，所以一定不能把干酵母直接撒入！

那么就到了发酵这一步，为了保持五味子酒的新鲜感和果香，我们要在整个发酵过程中采取低温发酵。

低温发酵不但可以减少发酵过程中五味子果香的挥发损失，让产酸菌不易繁殖，总脂和挥发脂因发酵温度的降低而增高。

低温发酵生产的酒有良好的果香、酒香，柔和协调。

那么我们将澄清后的五味子汁调整成分后，泵入预先杀过菌的发酵罐中，接入纯种活性干酵母进行发酵。

注意咯，整个发酵阶段，发酵温度一定要控制在15~20°C之间。

当发酵进入旺盛阶段，糖降至5%时，就可以补加白砂糖，以便使发酵终了后，酒度达到10%vol~12%vol。

发酵时间15~20天后，这个时候的酒液表面比较平静的话，泡沫不再突起，而且残糖在0.5%以下时，表明发酵结束，那么大当补加适量的SO2后，就可以转入贮存。

还有个要注意的点，由于原酒中存在着大量悬浮状的酵母菌，凝聚的蛋白质、单宁、黏液质、酒石酸盐等有机微粒会使酒混浊。

尤其五味子原酒的混浊程度比葡萄酒要严重得多，这些混浊物质，在发酵结束后缓慢沉降，自然沉降的速度很慢，时间很长。

为了极早获得澄清的酒液，我们可以采用下胶的办法，通俗来说就是在原酒中加人明胶，在酒中形成蛋白质和单宁的不溶性絮状物向下沉降，沉降时带走酒中的悬浮微粒,使酒很快澄清。

以上步骤酿出的五味子酒呈宝石红色，澄清透明，具有独特的五味子果香及纯正的酒香，干爽、柔净。

让大家可以在家就酿出极好大补的半干型五味子酒！

以上介绍了五味子的新鲜果实酿造出的半干型五味子酒，那使用五味子干果能酿出好酒吗？

五味子果实成熟期主要在八、九月份，果实并不能在树上待太久，而且在常温下这些果实仅仅能够存放最多三天。

但是利用五味子干果酿酒就可以完美避开这个问题，接下来小范就带大家共同走进五味子干果酒的奇妙酿酒旅程吧。

首先我们要选择无腐烂、无霉变的五味子鲜果，对其进行烘干处理。

为了达到最好的烘干效果，我们可以采用80°C烘干后的五味子干果作为原料进行发酵。

对于这种干燥果实，我们还需要进行煎煮，让它浸出浆汁、色素以及其他有效成分，要加20倍水煮沸30min。

这种五味子干果浸出汁液中含糖量较低，那我们要添加一定含量的蔗糖以补充糖度，让可溶性固形物含量达到20%(质量分数)左右。

之后使用K2S2O5调节浸出汁的SO2浓度含量达到40~80mg/L(SO2含量以KSO质量的50计)，好让它起到杀菌、抗氧化以及澄清果汁的作用。

最后我们可以利用柠檬酸和碳酸氢钠来调节果汁至pH3.0~5.0。

在我们接种酵母的这个环节时，要注意活性干酵母在果汁中的接种量为0.5g/L，加入约5mL果汁待其溶解后，在30°C下，保温活化20~30min，然后接入到果汁中。

接下来就要发酵了，调好的果汁添加经活化后的发酵菌种，控制起始发酵温度为30°C左右。

1~2天以后，发酵达到旺盛期，醪液翻腾，液面有大量CO2泡沫产生，并覆盖一层由CO2、泡沫、蛋白质、果胶物质、果肉、果渣等组成的泡盖。

12~15天以后，果汁总糖随着发酵的进行而降至8g/L左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清，此时发酵速度变缓，主发酵结束。

然后对残糖进行缓慢发醉，液面有少量CO2，泡沫冒出，约经18~25天后，发酵基本停止，胶体物质、蛋白质、酵母细胞残余淀粉等凝聚沉淀下来，此时发酵的残糖量<4g/L。

最后将调配好的果酒采用瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度控制为110~115°C，时间6~8s，然后冷却至常温。

这样我们的五味子干果酒也就完成啦！

热渍和发酵是酿造五味子酒的关键步骤，只要我们通过合理的热渍和发酵过程，就可以使五味子中的活性成分和风味得以最大程度地释放和保留。

这将产生口感饱满浓郁的五味子酒，兼具五味子的药用特点和酒的香醇。

要注意的是，我们要确保在酿造过程中注意卫生和适当的控制，以获得高质量的好酒！

五味子酒的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于酿出口感饱满浓郁的好酒、五味子酒的信息别忘了在本站进行查找哦。