冻酸奶？酸奶你喝对了吗

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酸奶的起源，至今已经有4500年以上的历史。由于史料不全，具体的出现时间与地点已无从考究，据说牧民将羊奶放在皮袋一段时间后就会变酸，奶的风味也变得很独特。我们在这里看到的酸奶就是今天要和大家聊聊的活菌酸奶，其实在这个酸奶变酸的过程就是益生菌（乳酸菌）发挥作用的过程。

乳酸菌是与酵母类似的微生物，在合适的温度下（40-45摄氏度），它通过分解乳糖生成乳酸，并且使牛奶PH值逐渐下降至6-5这个范围，这就是酸奶发酵的过程。除了持续发酵，它们也会不断地繁殖。

“乳酸菌与牛奶奇遇”

充分发酵的酸奶，会变得很浓稠，类似于布丁的状态。其中最主要的原因与牛奶中的酪蛋白有关。在PH值呈中性的环境下，酪蛋白的分子是互相排斥的，而如果在酸性环境中，酪蛋白的分子会彼此连接，形成三维网状结构（类似于房子的框架），把水分子锁定在网格中，这样酸奶就变成半固体的状态了。

因此，酸奶的稠度除了跟发酵程度有关，还跟牛奶的蛋白质含量有关。通常市售纯牛奶的乳蛋白含量都高于3%，蛋白质含量越高，制作出的酸奶可能会更稠。如果你担心乳蛋白的含量不够，你还可以在牛奶的基础上加入奶粉，这样也会提高蛋白质的含量，从而制作出更浓稠的酸奶。

乳酸菌的发酵过程跟酵母发酵面团的过程很相似，酸奶的发酵程度（可以理解为产生的酸度），也跟时间、温度、乳酸菌数量有关系，只是乳酸菌不产生气体而已。

不管是益生菌之父梅契尼科夫研究的保加利亚人长寿的原因，还是传统游牧民族自制天然酸奶都是活菌酸奶，它们是经过所处的环境条件中菌群和牛奶中保加利亚杆菌和嗜热链球菌作用而成。

活菌酸奶即益生菌（乳酸菌）发酵酸奶，是由鲜牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖等混合并经发酵机制成的一种含有活性益生菌的发酵产品。

当下，活菌酸奶的制作方法非常简单，只要家里面有酸奶机，购买一点酸奶发酵剂就可以亲自动手制作了。酸奶发酵剂中常见菌种有保加利亚杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等，国内菌种有双歧杆菌V9、干酪乳杆菌LC001。

目前市面上酸奶发酵剂按可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。

液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；

冷冻酸奶发酵剂经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件；

直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。

活菌酸奶和灭菌酸奶（即常温酸奶和低温酸奶）的区别在于是否存有活菌。一般活菌酸奶制作完成后的保存周期是很短的，在合适的温度下，益生菌（乳酸菌）和酵母一样，持续的发酵，并不断的产酸，导致口味和形态的变化，所以活菌酸奶一般都是现做现吃，既体验了亲手做酸奶的乐趣，又能吃到健康富含活菌的乳制品。而灭菌酸奶（即常温酸奶和低温酸奶）是在过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌以及其他的所有活菌，这样可以大大延长酸奶的保质期，目前通过商超销售的酸奶，大多属于灭菌酸奶。

从营养角度来讲，活菌酸奶和灭菌酸奶（即常温酸奶和低温酸奶）最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分没啥区别。因为即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在。但是食用活菌酸奶（尤其含有多种益生菌的活菌酸奶）除了可以可以摄入原有的各种营养物质，还可以摄入一些有益菌对于改善肠道菌群环境和质量有一定帮助。

从存储要求来讲，活菌酸奶必须在冷藏条件下，这给商家销售条件提出较高要求，但灭菌酸奶（即常温酸奶和低温酸奶）只要放在低温柜内就可以销售。经过冷藏后，灭菌酸奶（即常温酸奶和低温酸奶）口感会更加接近活菌酸奶，这也是很多进口灭菌酸奶（即常温酸奶和低温酸奶）在中国销售的主要策略。因此，在购买酸奶时，要查看酸奶的标签，是“活菌型”还是“灭菌型”；也可查看保质期，保质期在3个月到6个月之间的一般是常温酸奶，保质期不到一个月的一般是低温酸奶，如果是自己亲手做的酸奶（在家用酸奶机制作）最多的冷藏保质期也就7天。

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