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白方(我的口福)

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1、如今,乡下不再有人家做臭豆腐,而买现成的,就有了雅称的“白方腐乳”。

2、那天晨练,经过鼎丰厂门市部,见排着长队,随口问了一句:排什么队?队伍里几乎都是带着矮凳、提着篮子、上了年纪的老人,近前打听才知是买臭豆腐。

3、臭豆腐是俗称,在上世纪80年代以前,每到秋冬之交,乡下大多人家做臭豆腐。这时,新豆刚登场,于是用现成的黄豆、踏扁青换各种豆制品,但这个季节,主要是换白豆腐。那白豆腐放上个把礼拜,渐渐变糟变臭。农家的“三秋”开始了,没辰光烧菜。夹几块下饭,既便捷又美味,两大碗饭一爽。

4、如今,乡下不再有人家做臭豆腐,而买现成的,就有了雅称的“白方腐乳”。因了产地,前面冠“鼎丰”二字。称“白方”有两层意思,“白”因为区别于红腐乳,“方”是指其形制正方。腐乳大概都是方形的,但白方腐乳比红方、糟方都要小很多。像一只大号的麻将牌,只是一个呈正方形,一个是长方形。我有时想,它们若制成长方形的会怎样呢?潜意识里我不能接受,哪怕它再符合黄金分割比例,始终觉得它就该这样,方方正正,像块土窑烧制的地砖。这中间有着朴实的美学意义。就像红烧肉是方块的,鲜肉都是片状的。

5、奉贤的鼎丰酿造厂始于清同治年间,生产糟卤、酱油、米醋,而以腐乳最出名。有红腐乳、白腐乳、花色腐乳,还有糟方、白方、油腐乳。其中一款红腐乳称“进京腐乳”,相传曾御贡皇廷。然而欲购买,也无须排队,一般的超市都有。而同宗的白方虽不名贵,却受民间喜欢若此,以至于排长队,何哉?

6、盖其价格便宜。一小桶白方,有五十来块,才三十来元。更在于它特异的口感。一般的红方、糟方,还掺杂着糯米等料色,表面还会结一层皮,而白方在制作成形后,一层层码入桶内,浸泡在卤汁中即可上市。此时虽能食用,但略显酸涩。若求其口味上佳,一定得放上十天半个月后。常温下保质期两个月。而以我的经验,放上三四个月,直至其色呈紫而无碍。较之于以臭博得人们喜好的,如臭鳜鱼、臭苋菜梗、墨黄咸蛋,甚至白方的宗亲干煎臭豆腐、清蒸臭豆腐,它自有其独到的口味。其口感细腻滑润,美如乳酪;其味臭中带香,香中蕴醇。食之则唇齿互芬,香臭隽永而绵长。它实在是以臭为美的民间佳肴。

7、所以有这么多喜好的人排队购买。还在于其适合生产它的时日不长,也就在秋冬之间一个来月。春夏则湿度气温高,易发酵生霉菌,隆冬则气温太低,不易腐败。于腐乳,我独好白方。去年为购得,曾排队三次,结果未得。托朋友才如愿。其实,对其所好的,非独乡村人等,大都市同样有知味者。多年前,我一朋友要我买白方。他说,鼎丰的白方是至味。当年他在闵行,到这个季节,一定摆渡骑车来购买好几桶。他曾托我买,可几次都不满意。他说没有当年的味道了。我疑心他是九斤老太情结。其实他是对的。曾几何时,这白方确实变味了。但现在我可以告诉朋友,你当年的白方又回来了。至于这么紧俏,除了上述原因,还在于许多人不是买一盒两盒,而是三桶五桶,甚至一箱箱买。

8、白方不仅满足了我的口福,还使我悟出:任何东西未必一概香的好,香过头了则遭人嫌;臭的东西也不一定坏,只要你臭出特色,同样有人喜欢。(汤朔梅)

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