草果仁？餐创大课堂带你识香料

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又称草果仁、草果子。为姜科豆蔻属多年生宿根丛生草本植物草果的成熟果实，全株有辛辣味，根茎横走，淡紫红色，肥大似姜块。草果果实呈椭圆形或纺锤形，如同橄榄，初为鲜红色，成熟时紫红色，采收晒干后为棕褐色。果皮坚韧，内有30多粒的种子集结成团，将草果破开，用开水浸泡5分钟后，水呈黄棕色，香中带鲜。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。

草果味辛辣，具有浓郁的特异辛辣香气，回味微苦。有燥湿健脾、散寒除痰、芳香健胃、止呃去臭等功效，还有防霉、抗氧化、抑菌、增香调味的作用，其作用力强于草豆蔻。

草果含挥发油，主要成分为芳樟醇、樟脑、柠檬醛、香叶醇、草果酮、橙花椒醇、松油醇等，主要在种子内，果皮中含量较低。草果挥发油具有抗氧化、抗诱变、抗霉菌、抗乙肝病毒能力，还可遮蔽肉制品的腥膻，提升香气，能够提高肉类食品保存期，在食品加工、肉类保鲜方面有很好的应用前景。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，被粉碎时香气尤其强烈，是驰名的调料，十三香、五香粉、咖哩粉等，均以草果为主要原料。

草果做香料效果与草豆蔻近似，调制精卤水，制作灌肠经常用到，可使成品口味更加醇厚、浓重，原料颜色变浓。

草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，增进食欲。

用时要用剪刀剪开除去里面的籽，有利于出香。草果的异味和苦涩味都比较大，用时应先用清水漂去表面的烟熏味，再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

草果颜色较重，用量太多易导致菜肴汤汁太黑，在麻辣火锅和卤水中也不宜多用，3-5个较为合适。

全国商品草果主要有3种植物，即草果、拟草果和野草果，均分布于云南、广西一带，药效也相似，经常混用。

草果与草豆蔻也比较容易混淆，原因有四，即:植物分类和名称相近，容易混淆；外观比较相似，均为种子团；性味、归经相同；功能相似。但从性状来看，区别还是比较明显，草果偏于除痰截疟，草豆蔻偏于温胃止呕。

再分享一个利用草果给羊肉祛腥的方法：羊肉7.5千克，用米酒500克，草果20克（锤破），肉豆蔻、丁香、陈皮各10克，香叶30片，老姜片、大蒜各100克腌制20分钟-40分钟即可

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