lbldjk@com 本文发表于《三联生活周刊》，2020年第2期、第3期。原标题为《陕北：一场杂粮之旅》。未经许可严禁转载，如有侵权必究。
陕北气候寒冷，少雨，土地贫瘠，不适宜种植小麦，却孕育了美妙的粮食文化。城市人口认为谷物稀有且营养丰富，现在却成为陕北农村人口最常见的食物。粗粮质地粗糙，难以食用，且含筋量少，不易成型，最能体现陕北人民的烹饪加工智慧。
主要撰稿人/秋莲
摄影/余楚中
李秋华把刚出炉的黄米包整齐地摆好。
少数民族杂粮，陕北人民的日常生活
我们从陕北榆林市出发，绕着黄土高原走了两个多小时，终于看到了老高家整齐排列的六孔窑洞。前几天，我问陕北电视台的朋友张永强，当地人是不是一日三餐都离不开粮食，他拍着我的头，让我去一个老人家吃顿饭。简单的一顿饭。他推荐我去。体验一下。老高先生全名高文亭，和妻子李启华住在五堡县高家庄村，一直在附近的乡镇卖自制的黄包子。两人现在都已经70多岁了，几年前在孩子们的敦促下完全退休了。即使是平常的日子，他们也要照顾村里10多亩的土地和提供他们日常食物的屋前菜园。农业淡季结束，老两口每年都坚持做大量的黄包子送给亲友，张永强的味道非常鲜美。那是一个周末，老高夫妇的儿子和女儿匆匆从县城和延安赶回来看望父母，赶上高家人团聚。
下午三点左右，女亲戚们都忙着准备晚饭。大儿媳妇坐在罐头上，用锤子将石板上的黄豆敲成圆盘，称为“禅仙”。 ”。她以后还需要钱。钱和小米一起熬粥。据她说，这样搭配，米汤特别甜。先喝汤，再吃。—— 取出黄金和小米，和腌酸菜一起炒。很好吃。”大女儿正在准备两份土豆。一半土豆切成薄片，撒上面粉，上锅蒸，拌上番茄酱，吃。一半磨成泥，拌匀。用干香菜、葱花滚成丸子，蒸熟，淋入蒜汁、醋、香油，即成“黑扁豆”。虽然名字比较混乱，但其实指的是过去小贩推着小车滚下鹅卵石的声音。二女儿正忙着做四色凉菜：胡萝卜、洋葱、蘑菇丝、苦菜、杏仁、心心明。如果没有大棚蔬菜的支撑，只有易于保存的块茎植物，陕北传统农民的冬季餐桌本应单调，但当地人正在用智慧克服它。预装罐子的番茄酱、罐子的酸菜、煮熟冷冻的野苦菜、晒干的香菜和辣椒，都是很好的佐餐佳品，更何况主食中丰富的五谷杂粮也成了必需品。
站在老高洞顶放眼望去，你就知道为什么陕北适合种粮了。与万里肥沃荒野的关中平原不同，这里丘陵山地多，干旱缺水，即使种小麦也只能大范围种植小麦，而且产量低下。没有什么比耐旱和耐贫瘠粮食作物的结合更好的了。白面粉现在很容易买到，但在过去却是奢侈品。老高一家延续着自给自足、吃自家种的传统。如今，随着谷物的营养价值越来越重要，谷物对于城市居民来说已经被视为新鲜事物。李秋华带我参观了储存粮食的山洞，有十多个大缸，看上去就像一个粮食博物馆：黄米也叫小米，质地软，分为两种：米饭和硬米饭。软的颜色深，有粘性，用作糕点和酒的配料；硬的颜色浅，颗粒清晰，是米饭和馒头的主要成分。黄米还有古名——“黍”，是列入《诗经》的植物，在汉代之前其地位仅次于黍而优于小麦。罐子里除了黄米之外，还有小米、高粱米、玉米糁、荞麦糁，还有豌豆、绿豆、芸豆、红豆、黑豆、土豆、南瓜等各种豆类，地上还堆满了米。旁边是白土豆。 “在这里住一个星期，每天的主食都会不一样。”李秋华说。看着这丰富的粮仓，我想象着陕北秋收时节会是什么样子。当地作家石小西写道，农历八月，陕北高原荒凉贫瘠的背景将暂时消失，“稻谷鲜黄，荞麦粉红，绿豆荚黑色……豇豆间作”。高粱像彩虹一样美丽地落在地上。
高文停在前面推着石滚轮，女儿儿媳妇在后面帮忙。
高文廷邀请妻子李启华帮忙打磨，孩子们也跟着一起。孩子和客人都聚集了，老高夫妇决定做一大堆黄包子让大家带回家。这就是磨米的工作。黄米包子需要将硬小米和软小米以大约2:1的比例混合。如果有些谷物不软，谷物就不会粘在一起，吃多了就很难消化。制作黄包子可不是一朝一夕就能完成的事情。硬粒应在前一天晚上用水浸泡软化，而较软的粒则应用水浸泡一次。推500-600公斤重的石碾，前后至少需要两人配合，一人手持一把柔软的小米笤扫帚，一起扫细细的面条。以前用粗篓筛面，是为了做的量大，又不破坏食物，现在用很细的篓子筛面，以保证黄包子的细腻口感。用过的。当大家都在认真工作的时候，有人开始请老高唱“酸歌”。它就是陕西省北部的新天游。这种直接而热情的民歌形式往往受到日常生活中柴米油盐五谷的启发。比如“前沟小米，后沟谷物/半个黑豆，半碗”米量/拿起碗自己想。老高新挑的这首“酸歌”与“夸婆婆”有关。 “如果你不唱来自东方，你就不会唱西方。/只唱我。”“我是一个聪明的婆婆/她做所有的家务，做黄包子。/看看我们长得像不像，你像你婆婆吗？”我问，原来高文婷还是个旅行推销员。后来，我去李家园另一个村子卖黄包子时，遇见了李秋华。那时，李秋花是村里做黄包子最好吃的女孩。
二女儿高芬丽最喜欢父母做的黄米粉包子。
晚餐时钱钱的杂粮汤真的很好吃。上面有一层透明的米油，口感滑润，有嚼劲，甜甜的，我终于相信了关于小米的“米汤滑腻如脂”的说法。当我还在加热火的时候，李秋花已经擦了擦嘴，跑到附近的一个山洞里继续揉面团。大约两个小时前，她把上次保存的“老面条”和新的黄米粉混合在一起，作为发酵剂。她现在正将开水倒入一桶黄米粉中，一点一点地揉面团，然后将发酵剂放入金属盆中与面团混合。该缸内装有黄米粉约20公斤，可蒸黄米粉200多根。在这个揉面的过程中，李秋华必须跪在罐子上用力，不停地转动，不断地用手揉捏、挤压。 —— 与白面条不同，黄米面条不含麸质，所以没有嚼劲，是死的、硬块，要费很大力气才能使内部结构均匀。如果你压得太用力或停留太久，面团就会粘在你的手上，这就像和一个顽固的孩子打架一样。经过30多分钟的“奋斗”，面团终于顺利粘在缸底了。李秋花盖上被子，说要熬一夜，早上才继续。
第二天早上回来时，专门做黄包子的洞里已经充满了蒸汽。雾气里，我看到李秋华和高文婷正在一起工作。李秋华看着炉子里冒出蒸汽，拉动贴纸根据蒸汽的大小调节火候，而高文婷则继续一个一个地做黄米包。多年来我们一直以这种方式合作。为了迎合每个人的味蕾，高氏采用当地食材烹制甜味和咸味菜肴。甜品方面，我们用自家种的枣树上的枣子，煮沸后与红豇豆混合制成馅料。在去老高家的路上，看到很多枣树上都挂着没收的枣椰，他感到很奇怪，但高文廷说，目前陕北的枣子都是来自新疆的，他说，和新疆的枣子不一样。在市场上以枣椰树闻名，无法以高价交易。农民懒得收集。 “虽然不是很大，但酸甜可口，咬下去也不空心。”老高夫妇每年仍把枣子捣碎，生吃，做成枣泥，泡着吃。用大枣喝高浓度的酒就醉了。由猪肉末、酸菜、豆芽、葱和豆腐制成的美味馅料。什么是软土地基？下雨的时候，窑洞顶上就会出现一层诺迪达植物，呈绿褐色，脆软如蘑菇。老高夫妇每逢雨季都要收获足量，经过分类、清洗、烘干后，制作出软面包、软饺子、软馒头，或冷软面包、炸软面包等。是无限的方式。吃这软汤。在物质匮乏的年代，这是一道美味佳肴。
黄色馒头趁热吃非常美味
黄包子里的面条是硬粒和软粒的混合体。
在陕北农村，现在懂得做黄包子的人越来越少，黄包子只有在冬季农忙淡季时才做。
一盘盘黄色的馒头陆续端出来。它们堆放在高舞茎制成的盖子上，每一个都是黄色的，饱满的，吸收蒸汽后变得有光泽。很快，火坑就没有地方了，上面盖着印有鸳鸯戏水图案的红床单，凉凉的黄包子滚上了摊子。窗台上堆着玉米棒，窑洞两边挂着红辣椒、绿香菜，玻璃上粘着鲜红的剪纸窗花，这是一幅北方农舍的静物画。冬天的陕西，在温暖的阳光下看它，令人心旷神怡。李秋华叫我赶紧吃点还热的东西。刚蒸好的黄米包外皮嚼劲松软，热气腾腾的让人想呼气，但又担心枣子和黄米的香味消失了。大锅煮的红枣和五谷杂粮粥的搭配，一定会为新的一天带来满足的开始。当我们吃饭的时候，我听到高文在山洞里停下来，又开始唱歌。隐约听到两句话：“我的小米真猛/馒头让我恋爱。”他拖出最后一个音符，余音缭绕，响彻山野。
豆之歌
周雷在榆林经营的餐馆门口安装了石磨和石辊。我刚从老高家回到榆林市，我以为那只是一个摆设。因为高文婷说，这样的工具基本上都被遗弃在农村了，村民会把它们送到特机厂加工。过了一会儿，工作人员开始认真地磨面条，原来下面有一个电机。周雷说，这个优点是不像钢磨速度太快，研磨时香气会全部蒸发，它可以完全模拟人工旋转速度，每分钟稳定旋转9次，他说可以旋转。周雷捧了一把现磨的小米面给我闻。里面有黑豆、高粒米、玉米、小麦粒。将黑豆放入铁锅中依次炒至中火。更能衬托出豆子的香气。 “这些杂粮面条做成面食，吃起来香气四溢。”电石磨闲置的时候，附近的居民手里拿着一袋袋粮食，就来租机器。用于磨面条。周雷摆了摆手，让他们随意使用。 “我们都知道这样磨碎后味道会好得多。”
山石农家乐是一家农家风格的自助餐厅，36个菜品中一半以上都是各种粮食产品。榆林作为一座城市，当然也有非常高端的美食。翻阅我能找到的唯一一本榆林菜谱，1994年出版的《黍离》，第一页列出了包括海参、鱼翅在内的海鲜，还有其他鸡、鸭、鱼菜肴。从此，榆林作为边陲重镇而繁荣起来，历史上榆林的饮食也见证了南北的融合。周雷觉得，这种借鉴拼盘、官菜的排序方式，忽视了老百姓的日常饮食。”他曾在榆林一家化工公司食堂工作，专门为教练组做饭。让人称赞的不是精心制作的硬菜，而是普通的炸豆腐。—— 玉林以普惠泉水做的黑豆豆腐而闻名。周雷找了一些现磨的豆腐，用少许油炒一下，加酱油、糖、盐，加葱花，就吃了，过程很简单。当他决定开一家餐馆时，他打算提供与在家一样的食物。 “我们提供自助餐，每人26元，各个年龄段的顾客都来到这里。尤其是50多岁的女性来到这里时，情绪特别激动。有时她们大声哭泣，有时则默默流泪。”他们的眼角。这让他们想起了他们的老父亲，他们的老母亲做饭的味道。”
在这些粮食产品中，很多都与豆类有关。豆类在陕北饮食中有着独特的作用。有的豆子可以直接炒着吃，有的可以发芽做豆芽，有的可以磨成豆腐做素菜，有的可以打成酱料当调味料，大部分豆子都可以直接使用。豌豆作为主食。豌豆可以做成“拌面”，即磨成粉，擀成面团，加入一种叫艾草籽的东西，以增加面筋含量。您还可以通过用刀切出罐头大小的一块和纸薄的一块来制作侧面来制作“shibori面条”。当你按下有小孔的“床”时，“挤面条”就会出来。 “酱”是一种像毛毛虫一样的面条，“糸煎”是一种杂粮面条，主要成分是黑大豆。这种用厚纸制成的杂粮面条，加入一点点粘软的小米，俗称“窝”，制成“窝头壳”。让我们接受吧。
虽然我之前曾表达过对谷物产品奇形怪状的不理解，但北京旅游大学糖果制作系教授王梅表示，“毕竟这些都是迫不得已而发明的解决方案。”计划，”他回答道。当面粉中的蛋白质吸收水分时，它们会形成面筋，面筋具有弹性、韧性和延展性，可以拉伸成各种形状。大多数杂粮面条的情况有所不同。一旦脏了，就必须煮熟。杂粮面条没有足够的蛋白质来包裹气体，因此它们无法制作出柔软耐嚼的面团产品。这样的死面团放在蒸锅里很难蒸好，所以要压底部，形成一个凹陷，就会形成面头。
“山一农家”的特点是以豆类为主要原料的谷物产品。
豆面有独特的豆味，但不像白面那样细腻滑爽。陕北人民有自己独特的美味制作方法。周雷专门还原了陕北农民的香料盘文化。过去，物资匮乏，家家户户只能在元旦杀猪宰羊。香料盘是一种神秘的武器，即使是最普通的菜肴也能变得诱人，也是世界各地的婆婆和阿姨们比拼的地方。我什至在老高家的厨房桌子上看到过一些调味品，但远不如周雷餐厅的阵容豪华。每张桌子上都摆着一个红色的木托盘，里面的十二个黑瓷器皿色彩缤纷，神秘莫测，但除了葱花和香菜之外，没有任何可以用一句话解释的东西。他指着那碗番茄酱说：“这柿子肯定是我种的，必须熟透了才能裂开，用手敲开，里面都是沙粒，很甜。” ’我做到了。下半夏，我们在厨房里，每天蒸柿子，储存在玻璃罐里，炒柿子酱的时候，在锅里加入山椒、五香粉、盐，让放一晚，让味道融合才可以吃。不过，辣椒必须在三天内吃完，而且油很麻烦。 “辣椒分三种，陕西凤翔的线辣椒香，四川的二金斋辣椒辣，贵州的辣椒肉多。倒入辣椒的时候要加葱根，需要炒一下。”首先使用“加油”，将温度降至180度，倒在辣椒面上。 ”
但最不寻常的是那碗黑酱。颜色深沉，香味十分醇厚深沉，有种要吸进去的感觉。黑酱的原料是豌豆。将豆子用石磨去皮，在炉子上蒸熟，然后填馅。当豆子开始发霉时，将其磨细，加入旧盐，放入大缸中。黑酱一年只能做一次，因为六、七月份需要暴露在高温下。干燥时，罐子不密封，必须用木棒不断搅拌，以获得清澈的黑色。周雷说，以前黑酱的加工方法是倒油。最底下的酱汁没煮过，味道很苦，习惯了就用勺子把表层挖出来。他改进的方法是“炒酱”。他将花椒、桂皮、八角等七八种香料用菜籽油炒香，然后倒入黑酱慢慢煮。两个小时，这叫煎。 “炸酱如果放在冰箱里，会慢慢发酵，一个月左右是最好吃的时间。”周雷拌了一碗豆面，加了芝麻盐、番茄酱、黑，递给了他。我。上面撒上一层胡椒粉、酱汁和辣椒油。简单的农家饭顿时变得奢侈起来。
土豆片粉取自榆林名菜“平三鲜”。这是“彩花饭店”的名菜
还有芝麻汤饭，周雷特别珍惜。 “小时候都是奶奶做的，现在这种食材已经买不到了，几乎绝迹了。”周雷每天早上和下午都要在餐厅做火锅。当客人进来的时候，几乎所有人都不得不端起碗来喝水，但额头上却突然冒出了一层细密的汗珠。 “麻”是小麻的意思，过去，陕北地区人们用压榨小麻籽来获取植物油。剩下的油渣里还剩下一点点磨料，扔掉太浪费了，就用它来煮粥，这就是芝麻汤饭的开始。如今，不再需要榨油工序，周雷从头开始加工大麻籽。小麻籽炒熟，然后用石磨磨碎，放入锅中熬汤。 “锅里不要用冷水，冷水会积油，无论火多高，油也不会溶解。用热水，中火慢慢煮，30分钟后，撇去浮沫，放入“把它放在纱布里。放进袋子里，加水。揉捏并挤压，直到所有脂肪都释放出来，小麻籽形成轻薄的外壳。”加入黑豆和芸豆，30分钟后加入土豆、小米、高粱和小麦粒。添加。待火快灭的时候，倒入切碎的花生和青菜，用少许香油炒香，香气瞬间迸发。汤里剩下的麻渣没有浪费，周雷把它放在大桶里发酵，用作城郊自家菜园里的有机肥。
周雷对好食材有慧眼，所以没事的时候就脱下后座，开着五菱宏光去乡下收粮。他是子洲县苗家坪镇人，想先到那里收购农作物，造福村民。 “我们都是有血缘关系的，但我要求很严格。每一袋粮食都写明了属于谁的家族，有多重。如果今年出了问题，明年我就不再来了。”他说。我们感到很遗憾我们没有这样做。是时候追一种高粱了，当地方言叫“打羊脸”。 “现在，我把它切下来放在外面，如果冷冻几天，壳和肉就会分开，更容易分离。”这种高粱是在斜坡上种植的，产量不是很高高。没有。味道与普通塔卡粥明显不同，“非常顺滑有嚼劲，整个粥又浓又滑。”每年冬至过后，芝麻汤饭就变身“烧羊面”，增添了一阵色彩。
榆林自古就是边疆重镇，饮食文化发达。
荞麦面和羊肉的组合
陕北各地均产粮食，但各地区的特色品种不同。榆林市辖南部六州、北部六州。我之前去过的五堡市和周雷的家乡子洲市都属于南流县。南部有丘陵和山谷，非常适合种植小米和豆类等耐旱作物，而北部与内蒙古接壤，多为平坦的沙地和草地，灌溉条件一致，种植荞麦和土豆。大部分输出。我之前听说北方的定边地区是全国最大的红花荞麦产地，所以我的下一个目的地就是那里。
文忠浩的荞麦面专卖店里，有一幅荞麦花盛开的山水画，粉红色的荞麦花开满山野，融入日落前的云彩中。荞麦花在八月开花，初为淡红色，逐渐变深，到九月花尚未凋谢，果实已长到可以采收的程度。由于荞麦生长季节短，在北方很多地方都是救荒作物，即使大田作物受损，补种荞麦也能恢复粮食。荞麦喜欢凉爽的气候。该地区平均海拔1600米以上，9月份白天气温在15摄氏度左右，也是降雨集中时期，特别适合荞麦产生养分。文忠浩所在的山丹丹荞麦公司下设荞麦粉深加工、餐饮、旅游等多个部门，都是围绕荞麦粉展开的。
温忠豪抓起一把荞麦粉，发出嘎吱嘎吱的声音。 “当地方言叫‘硬’，意思是筋度好，做东西不会散。”然后，我被告知要仔细观察荞麦粉的颜色。实际上有点暗。 “如果白得像雪一样，那就可疑了，可能是质量不好，掺了糯米粉增加筋度的。”荞麦科的植物漂亮，而且充满了有用的宝藏。制作荞麦面枕头和鞑靼荞麦面。可以用来泡茶，甜荞做多种主食。在陕北，荞麦已深深融入人们的生活，因此当地的信天游中有很多有关荞麦的歌词。荞麦皮有三根肋骨，所以歌词里有“33颗荞麦果，99根肋骨，姐姐是个好女孩，但她是别人的”和“3颗荞麦肋骨，麦子很锋利”。是。但我妹妹的眼睛有毛。
在这句歌词中，荞麦是比喻女性，羊肉似乎是指男性。还有一句“荞麦面羊汤，生死相随”，表达了男女之间的忠贞爱情。荞麦性寒，是主食，吃多了会胃不舒服，所以我们用温热的羊肉汤来平衡。荞麦和羊肉已成为陕北菜的经典组合。看到我们对“格陀”的意思感到困惑，温忠浩老师就带我们去了当地很受欢迎的“乔氏面馆”，点了一些荞麦面格陀（音g tu）和荞麦面。我点了面条（音h） 。我们来仔细看看两种形状和发音都不清楚的面食。
荞麦面是现做的，可以生吃。毕竟面筋含量再高，也不如白面粉高。预制面条放入锅中后往往会变干并容易散开。 “月夜”和“饸咸”都是指荞麦面的形状。将荞麦粉加水和成面团，如果要分割，就将其切成方块，然后用手掌和手指按压，制成看起来像猫耳朵的小面团。格托；用圆孔机器将其挤成条状，直接放入锅中。
两碗荞麦面端上来时看起来非常有食欲。格陀配上清汤，里面有小块羊肉，里面塞满了青香菜、大葱和芹菜杆，旁边还放着西红柿。红汤里隐约可见土豆、青蒜、炸豆腐、肉丁。更让人印象深刻的是直径30厘米的蓝边海碗，让人想起作者贾平笔下的陕北农村人吃羊肉面的“沙面”场景。磨刀板：“海碗以他站起来摇晃结束，而且比他的头还大，两拇指之间夹着一串半尺长的辣角。“就像山东人泡大葱一样” “吃每一口盐的时候，汗水都顺着鼻尖、顺着嘴唇流下来。”可惜我们没有风度，因为我们在定边州，所以无法体验到‘ 「乐乐」。每张桌子上都没有筷子头，只有两个筷子头在碗后面用力地移动。
“乔氏面”羊汤面非常好吃，因为每次接单都是把羊汤煮开，然后倒入小锅里单独煮。不过文忠豪却觉得那里的小块羊肉不值得吃。 “附近农村冬天有空的时候，‘晚上’就吃羊肉。也就是说，好几个人都同意分着吃羊肉。在定边州，就是这样吃的。成为一种习俗。”一种名为“rambu”的早餐，首先吃一大份羊肉，然后吃荞麦面和羊肉汤。 “我以为我听错了。温忠浩解释说，以前城里人大概要到乡下去，担心找不到吃的，所以就得用早餐来填饱肚子。 “当地人称之为‘硬早餐’，这也是我们待客之道的一部分。”作为客人，我们自然希望体验这种‘生动’的餐点。
凌晨5点，李占强散羊肉店老板付彪正准备在店里开始炖羊肉。陕北多地出产优质羊，还有石丹、横山、靖边、定边等地的羊。陕北人爱吃山羊。山羊的产肉量比绵羊少，但由于它们更活跃，所以肉质更紧实。定边市北关羊市场的老板表示，这头78岁母羊的肉太老了，而且有臭味，不适合养羊。当地人吃的羊基本上都是2至3岁的。大约30磅。自从傅彪来了之后，这个水准又提高了。 “顾名思义，他们吃的是大块的羊肉。如果不嫩，不太肥的话，就会卡在嘴里。我的羊肯定一岁半了，体重还不到25公斤。”傅彪是创始人，也是李善强的孙女婿，这是代代相传的规矩。定边羊吃的饲料也决定了肉质的好坏。草，不仅仅是一种草。禁止放牧后必须砍伐草。”除了甘草、苜蓿、酢浆草、棉草、盐草之外，还有一种草也叫地草。它是一种紧贴地面生长的草，叶子呈椭圆形，虽然看上去不太好看，但却有一股神秘的香味。山羊是吃着长大的，我煮肉的时候撒了一把干辣椒在上面，正如你想象的那样，羊肉里没有一丝腥味。将一只羊分成24份，洗去血水，将肉放入锅中煮熟。诀窍是水不要加太多，也不要换水，用勺子一点点把肉上的血沫舀起来。水中还加入了辣椒、生姜和当地的辣红洋葱。羊肉煮好后，只剩下半桶汤了。时间到了，制作面汤并加水稀释。
早上7点左右吃一大块羊肉就像做梦一样。现在想起来，感觉那羊肉的味道就像是在梦里出来的一样。这24块羊肉有很多与一般名称不同的部位，第一块骨头是肩胛骨，眼骨是后腿股骨头的位置。我们吃了最优质的羊排，叫做大排骨。那是一大块肉，晶莹洁白，脂肪层均匀，脂肪薄，而且脂肪摸起来并不像脂肪，而是有一种胶状的质感，就像果冻一样。厨房阿姨见我们肉快吃完了，就开始做荞麦面。汤里还保留着羊肉的味道。充分发挥荞麦面甜味的美味汤头。论气势，大块的羊肉胜出，但如果荞麦面不是这么清淡，分量也恰到好处，那就不完美了。
在距定边市两小时车程的靖边县，同样的荞麦面和羊肉的组合正在被重新诠释。这里以风干羊肉刀切面而闻名，其中以白坝刀切面品质最高，被定为榆林市“非物质文化遗产”。这原本是京都地区的主食。店主白羽的祖母刘友珍因手艺出色，经常受到桥沟湾镇政府的邀请，参与为客人制作面条，但在1985年，她开了自己的面馆。如今，这项工艺由Hakuyu 和他的妻子继承。他的妻子何凯莲负责切面条，而白羽负责处理风干的羊肉。这正符合陕北民歌中荞麦与羊肉的完美结合。
何盖莲皮肤白皙，腰细，与我想象中的西北女子完全不符。她动作很快，动作很快，让风通过。擀面杖上下飞舞，先将荞麦面擀成面团，然后用一尺多长的刀两端将面团切碎。我刀一提，一落，一道银光一闪，案板上滚过的荞麦面变成了线，然后扔进开水里煮。如果你祖父的牙齿不好，就把它们切成像丝绸一样可以穿针的薄片，如果大人喜欢脆的牙齿，就把它们换成稍微宽一点的牙齿。
何给连先生做荞麦面的手艺非常好，而且能把荞麦面切得细得可以穿针。
白玉先生提前将风干的羊肉汤熬好了。由于肉是干的，所以至少要炖3个小时，直到汤由白变黄，羊肉的风味成分进入汤中。第二天，白羽先生开始忙着制作风干羊肉。风干羊肉全年都需要，但生产集中在冬季之后。将整只羊用粗盐擦至血水渗出，然后悬挂两个多月自然风干，可长期保存。由于用3公斤羊肉制作1公斤羊肉干，所以汤汁醇厚，带有火腿的味道。在整个陕北地区，尤其是靖边人吃得特别热情，可能是受内蒙古吃干肉的影响。不过这种汤喝多了会腻，所以应该倒酸汤——。腌制山竹的酸水和野生泽门花油混合而成。泽门花在黄河岸边野生生长，当紫色的花蕾开放时，人们就会采摘花朵，在阳光下晒干，以锁住香味。干花一般没有香味，但当加热的芝麻油倒在上面时，香味就会扩散开来，仿佛它们被赋予了生命。当你把这酸香浓郁的汤汁加入到这些风干羊肉面中时，面条也会点燃你的灵魂。
金边和定边都出产好羊。菜市场里，一名卖羊肉的小贩正在宰杀羊肉。
马铃薯变态
与陕北豆类的情况类似，土豆不仅作为蔬菜，而且作为主食出现在当地人的饮食中。关于为什么土豆在历史上一直未能成为人们的主食，我看到过几种解释，但第一个是它们不够耐用，无法储存，第二个是它们不能为人类提供足够的热量第三，存在恶化问题。与此同时，胡花涌线以西和以北地区，由于寒冷的天气可以遏制病毒的传播，成为马铃薯种植的天堂。陕西省北部的榆林市是全国第二大马铃薯生产地，仅次于内蒙古自治区乌兰察布市。难怪这里的人们每天都离不开土豆。
在陕北，土豆被称为土豆蛋。它的延展性很强，并且是所有类型谷物中品种最多的。在高度依赖土豆的时代，当地人很可能竭尽全力让每顿饭都独一无二。一路上，我吃了“蒸擦”、“炸土豆”（炒土豆）、“黑扁豆”、土豆饼，但如果没有人告诉我，我绝对不会想到那是一个土豆。可能没有。
榆林还有一道流行的餐桌菜叫“平桑参”，它是主食、肉类、蔬菜的结合，是婚宴前一天所有亲朋好友聚集在一起吃的一种菜肴。土豆“摆成三角形”，主食中成为薯片粉，荤菜中成为猪肉土豆丸，素菜中成为炸薯片。 “平山山”被登记为陕西省非物质文化遗产。该技艺的传承人、榆林市菜上酒家的厨师史双玉先生介绍，“三鲜”包括煮、炸、蒸、洗等烹饪方法，有多种烹饪方法。原料有几十种，但最重要的就是做汤的。陕北的冬天寒冷，所以大家都比较喜欢吃火锅汤。不过，与大多数当地汤菜的“咸鲜咸鲜”不同，这“三鲜”是明清时期由南来北往的官员任用的江南官员带到榆林的精美菜谱。 “汤很鲜，我们把猪、羊、鸡放在锅里煮，用老方法加鸡血。
凝固杂质后再撇掉，才能得到透亮的一锅汤。”在史双鱼眼里，汤中的各色食材都不如土豆片粉美味。“片粉是用土豆淀粉在一个很薄的平底盆里现做的，薄而柔软。它能吸满汤汁，得到‘拼三鲜’里的精髓。” 榆林的餐厅多选用定边县出产的土豆。定边县的土豆和荞麦一样出名，都是具有中国国家地理标志的产品。这里冷凉的气候、极大的昼夜温差以及合适的降水时间，成就了荞麦，也有利于土豆干物质成分的积累。在定边五洲生态园大酒店，热菜厨师长胡建斌表现出对一颗定边土豆的爱不释手：“你看上面的黑色小点点，有点凸起的颗粒感，能够匀称分布，只有定边土豆有这个。”他把皮削掉，露出土豆莹白的肉体。“定边土豆有种抗氧化成分，不容易发黑。它的淀粉含量特别高，火上一蒸就开花了。”正是这些特性，让胡建斌和同事们有了做“土豆宴”的想法。“土豆宴”并不是从头到尾每一道菜都是土豆，而是以土豆的菜品穿插其中，以突出定边的土豆特色。 定边“五洲生态园大酒店”的土豆荞麦宴，有不少创意菜品 因为口感绵软的特点，定边土豆特别适合做成土豆泥再来加工。一道土豆狮子头，是把土豆泥和少许猪肉馅混合，先炸成丸子，再浇上肉汁，油脂让土豆格外咸香；苦瓜酿肉，改成了苦瓜酿土豆泥，苦瓜的脆嫩正好衬托土豆泥的香滑。更有创意的是两道土豆泥的甜做：一个是紫薯和土豆泥的混合，里面拌进牛奶和砂糖，挤在蛋卷上插入冰沙中，真的适合一口口舔食；还有一个是冰糖土豆梨，土豆泥揉成鸭梨的形状炸透，淋上一层冰糖桂花和枸杞做成的芡汁。胡建斌对我说，过去定边人天天吃土豆，来到这家当地人均消费最贵的餐厅，总是期待平常的食材有些不一样的处理，这些土豆菜肴正好能给人以新鲜感。 我喜欢的是最后的烤土豆，就是完整的土豆进入烤箱来烤制。定边的餐厅，无论档次高低，基本都不会用电烤箱，而是采用烧炭火的抽屉式烤箱，由人来控制火力的大小，让食物有炭火的焦香。如此加工过的土豆外焦里嫩，用筷子破开，撒点盐和辣椒面，就能伴着热气感受到又沙又绵的内芯。胡建斌担心这道主食太过简单，“过去家里有炉灶生火，家家户户都会在灶膛里烤土豆”。于是他多放了几样调料配在旁边，精致化了摆盘。对我这样的外地来访者来说，定边土豆的好就在于它不用“借味”，展现本味就足够。在体验了种种在单一食材上变花样、做加法的方式后，回归到本源便显得珍贵。 （实习生梁梓琳、贾雨心对本文亦有贡献） 更多精彩报道详见本期新刊《年里美味：人人都是美食家》，点击下方商品卡即可购买
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