亚硝酸钠对肉的作用与用途？加工肉类中的亚硝酸盐是致癌物吗

各位老铁们好，相信很多人对亚硝酸钠对肉的作用与用途都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于亚硝酸钠对肉的作用与用途以及加工肉类中的亚硝酸盐是致癌物吗的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

1、有些物质被人类应用的历史太久，太普遍，虽然现在发现它们有一些健康隐患，但苦于没有更好的替代品，所以只能睁一只眼闭一只眼，或者对其使用稍加限制，而不是取缔或禁绝。亚硝酸盐就是这类物质的典型代表，它在中世纪时已用于肉制品加工，叫“硝”或“硝石”；一直被用于火腿、香肠、腌肉、熏肉、培根等各种加工肉制品，加工肉类是食品工业的主要类型之一；业已证实亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，后者是确定的致癌物；现在有些加工肉类开始用“红酸”（异抗坏血酸钠）代替部分亚硝酸盐，但做不到全部替代。

2、相信人类最初用盐（氯化钠）来腌制肉类，不论是火腿（腿肉），还是培根（肚腩肉），都是为了让一块肉储存时间更长。盐可以抑制细菌或真菌生长，盐还会改变肌肉细胞内蛋白质的存在状态，再加上盐的脱水作用，让火腿口感又紧又嫩，色泽质感与鲜肉迥异。在盐腌肉类过程中，生物酶仍保留一部分活性，缓慢地催化蛋白质分解成多肽和氨基酸，呈现出特有的风味，让有些人欲罢不能（另外一些人可能会嫌弃）。

3、最大的奇迹还不是盐，而是亚硝酸盐。它隐藏在最初人们发现的矿盐“硝石”中（主要成分是硝酸钾，但可以被细菌转化为亚硝酸钾），不但能明显延长腌肉的储存时间，还能让腌肉呈现出独特的、鲜艳红润的色泽，令鲜肉也望尘莫及。不难理解，后来亚硝酸盐（亚硝酸钠或亚硝酸钾）被提取，作为食品添加剂，广泛用于各种肉制品加工。亚硝酸盐（产生的一氧化氮）可以与肉中肌红蛋白（含血红素）的铁离子Fe2+结合，呈现鲜艳的深红色。同时，亚硝酸盐还具有防腐作用，让腌肉获得特殊风味。不过，坏消息是亚硝酸盐会转化为致癌物质亚硝胺，所以我国相关产品标准规定，熟肉制品中的亚硝酸钠的残留量必须≤30毫克/千克。

4、但你千万别以为只要你吃合格的加工肉类（亚硝酸盐≤30毫克/千克）就高枕无忧，因为亚硝胺的致癌作用是“无阈值”的，意思是说，哪怕只有一点点亚硝胺，也有可能引起癌变（概率较低）；如果吃多一些的亚硝胺，更有可能引起癌变（概率高）。这个有点像买彩票（亚硝胺），有人买一张彩票就中奖了（癌变）！有人买了一辈子彩票也没中奖。相关产品的国家标准规定了亚硝酸盐≤30毫克/千克，只是让中奖概率很低很低，但不能确保无人中奖。一句话，吃加工肉类，你要小心“中奖”。

END，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！