吃玉米的副作用 玉米的两幅面孔

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陆地植物在地球上已经存在了近5亿年，人类作为一个物种存在了数十万年，而我们熟悉的玉米仅存在了数千年，但是它却对人类社会的发展产生了深远的影响。玉米在如今的墨西哥南部被驯化。由于玉米营养丰富，易于存储和携带，能够适应各种生长条件并提供食物和燃料，因此迅速成为美洲原住民的主食。欧洲人到达美洲后，将玉米带回家，并在世界各地传播，由此玉米开始深刻地影响着整个世界。

随着人们对玉米的开发利用更加深入，我们对玉米的前世今生也愈发地了解。在人类与玉米结缘的短暂历史中，玉米并非总是一成不变的，无论是外貌形态还是具体作用，它常常会呈现出截然不同的两副面孔，令人啧啧称奇。而玉米这不断出现的两面性，也正好反映了人类认识世界和改造世界能力的不断提升。

虽然玉米的起源仍有争议，但目前一般认为现代玉米的祖先来自大刍草（Teosinte）。大刍草是一些长相粗壮的禾本科大型野草的统称，原产于墨西哥和中美洲一些国家，包括尼加拉瓜、危地马拉和洪都拉斯。野生大刍草的外貌与现代驯化玉米差异巨大，它的穗轴很小，仅有的少量谷粒还被坚硬的外壳紧紧包裹着，并且口感也不是特别好。

研究表明，玉米驯化发生在墨西哥中南部的巴尔萨斯河谷（BalsasRiverValley），目前最早的栽培玉米考古证据来自淀粉粒和植硅石等小植物遗存。希瓦托特拉（Xihuatoxtla）岩洞遗址位于巴尔萨斯河谷，派帕诺等考古学者选取了该遗址出土的22件石器进行淀粉粒提取，这些石器中有19件是研磨器，石器的相关地层断代距今约9000年。学者们在这些石器上提取到了数量可观的淀粉粒，栽培玉米是所有石器工具上的主要淀粉粒类型，占比高达90%，这表明人类至少在约9000年前就开始栽培和驯化玉米了。植硅体遗存也能与淀粉粒遗存相互印证，因为所有样本中只发现了来自驯化玉米的植硅体类型，而来自野生大刍草的植硅体类型则完全没有出现。此外，植硅体分析结果还表明，人类是为了食用玉米的穗轴部分（即玉米棒）才栽培玉米的。有学者曾认为早期美洲人栽培玉米主要是为了食用玉米茎秆中的糖，以及利用茎秆中的糖来制作酒精饮料。但是，来自玉米茎秆的植硅体类型完全没有被观察到，而来自玉米穗轴的植硅体类型却大量出现在遗存中，这表明该遗址的居民主要是利用玉米植株的穗轴而非茎秆。

淀粉粒和植硅体的证据均表明，早在约9000年前，美洲人就已经通过选择大刍草的有利特性，开始将其培育成美味可口的玉米了。驯化玉米与野生玉米系出同门，但是植株外貌可以说是天差地别。这是由于早期农民有意识地选择具有更大和更多籽粒的野生玉米来繁育可食用品种，并且随着时间的推移，人们还会刻意培育其他对人类有利的性状，例如籽粒不会自行脱落，裸露的籽粒等，最终培育出了人们熟悉的谷棒硕大、颗粒饱满的玉米形态。

虽然驯化玉米的性状对人类有利，但对植物本身却不一定有利，驯化的玉米几乎失去了在没有人类干预的情况下于野外生存的能力。例如，当代玉米穗的大籽粒不易被风力或鸟类传播。如果任由其留在野外，玉米穗只会掉到地上，随后堆积在一起发芽，但是由于彼此靠得太近而无法长成健康的植株。此外由于驯化玉米的籽皮变薄，动物食用之后会被彻底消化，而非像野生玉米粒那样被完好地排泄而出。因此，驯化玉米无法以自然方式传播，只能依靠人类。

美洲人驯化玉米之后，玉米就开始在美洲各地广泛传播。在15世纪欧洲殖民者到来之前，玉米已然成为美洲许多地方的主要食物来源。

欧洲人到达美洲后，将玉米带回了欧洲，并在16~17世纪将玉米传播至非洲和亚洲。如今，玉米与水稻和小麦一样，是世界上最重要的作物之一。同时，玉米也是饲料、燃料和工业原料的重要来源。

玉米从墨西哥河谷中一种默默无闻的大野草，摇身一变成为了遍及全球的重要农作物，这都得益于人类改造世界能力的提升。

玉米受到美洲土著人的珍视和崇拜，是他们世界的中心。古印第安人最早培育了玉米，在他们的宗教文化中，玉米的内涵远远超越了普通食物，甚至上升为带来幸福和运气的玉米神。在玛雅人的神话中，人是造物主用玉米做成的。传说当初神造人时，先后用了泥土和木头造人，但是都失败了，最后用玉米团捏成人形并注入蛇血，才成功地造出了人类。所以直到今天，仍然有人将土著人称为“玉米人”。

每年的8月初，当玉米开始成熟的时候，也是玛雅人称作“成熟”的节气。人们尽情享受玉米收获带来的喜悦，并围着丰收的玉米举行长达一个月的宗教欢庆仪式，来祭祀玉米神。

时至今日，一些印第安人的社会生活仍然深受玉米的种植与收获的影响，人们将玉米磨坊放置在部落和村社的中心，磨坊本身就成了村民们前来磨面时的社交场所。村民大会也时常会在这里举行，因此玉米磨坊又与管理和权力联系了起来。

由于玉米神灵在印第安人神话中就像是中国神话中“神农氏”和“女娲氏”的结合体，玉米在印第安人的宗教和精神生活中的重要性可见一斑。除了宗教意义，玉米作为维系族群的黏合剂以及社会生活的中心，其地位可以说是无比尊崇的。

但是，在玉米传入旧大陆之后，其崇高地位却在新环境中直线下降，从神坛跌落至泥淖。玉米传入欧洲之后，长期被视为仅适合牲畜或最贫穷的农民食用的东西。在亚欧大陆另一端的中国，情况也基本类似。

自16世纪开始，玉米通过云南和福建进入中国，并迅速在中国广阔的山地蔓延。玉米刚刚传入之后，暂时缓解了粮食短缺的困境。由于玉米恰好在容易发生饥荒的仲夏时节成熟，为农业生产周期提供了平滑作用，这极大地消除了粮食在一年内时而丰富时而短缺的往复循环。但是，人们对玉米的赞颂也仅仅止步于一个“救命粮”的不祥称号，同时还将它打上了穷人食物的标签，时常与贫困、落后、原始的现象为伍。在旧大陆，玉米种植与贫穷的群体基本重叠，是玉米从尊崇地位跌落到卑贱食品的主要原因。

甚至由于玉米的出现，农民被迫在以往的休耕闲暇时间也要继续劳作，恶化了他们的生活品质。新品种的引入所带来的粮食增长并未给人提供更富足惬意的生活，反而始料未及地加大了对农民的压榨，降低了他们的生活水平。可见，若是没有正确的引导，即使人类提升了改造世界的能力，也未必就能造福于人类自身。

作为粗粮的一种，玉米不仅有着很高的营养价值，还具有良好的保健作用。鲜嫩的玉米香甜可口、饱腹感强，既能作为主食，又能当菜吃。其丰富的维生素、纤维素、不饱和脂肪酸和多种微量元素，可以有效地保护视力，防止便秘，调节血糖，护肤养颜，延缓衰老，以及预防心血管疾病。

但是，玉米并非适合所有人，例如皮肤病患者，糖尿病患者，免疫力低下和消化功能不佳的人群就不适合食用玉米，玉米也并非总是以健康食品的面目示人。

玉米最初被引入到旧大陆时，普遍以其高产受到热烈欢迎。但是，无论将玉米作为主食引入哪里，当地人很快就会出现大面积的营养不良问题。在玉米引入欧洲之后，大量以玉米为主食的农民和城市贫民经常爆发一种因烟酸缺乏而导致的糙皮病，这种疾病导致了成千上万的农民精神异常和死亡。因此，糙皮病的流行与19世纪中期的马铃薯大饥荒一起成为了近代欧洲历史上的“黑暗篇章”。

而这种类型的营养不良却在以玉米为主食的美洲原住民中很少见到，原因是印第安人以玉米为主食数千年，他们很早就认识到了这个问题，并发明出两种方法来免受糙皮病的侵袭。一种方法是食用前用石灰对玉米进行碱化处理，这种处理方法能使烟酸更容易吸收，从而预防糙皮病的发生。另一种方法是将玉米，南瓜和豆类一起种植，这一系统被称为“三姐妹”。这些食物加在一起构成了营养全面的饮食，使得人体所需的蛋白质，碳水化合物和维生素等营养物质均衡搭配，形成可持续的健康饮食。

“三姐妹”种植系统是印第安人发明的一种符合自然规律的创造性结合。高挺的玉米为豆类的枝蔓提供了天然的棚架，豆类植物的固氮能力恰好给玉米补充养分，而瓜类作物茂密的叶子伸展开来，为豆类作物遮蔽阳光，同时可以抑制野草生长并保持土壤中的水分。

当今世界，人类消费的一大部分糖是从玉米淀粉中提取的玉米果糖。由于成本很低，玉米果糖被食品和饮料业当作甜味剂大量添加到产品中，以替代高价的蔗糖。但是，研究表明，人们食用玉米果糖食品后并不会产生饱足感而停止摄取食物，因而很容易过量摄取糖分造成病态肥胖。美国作为玉米产量世界第一的国家，也是高果糖浆制造和消费大国，大量食用以高果糖浆代糖的饮料和食品，可能是导致美国在全球主要国家中肥胖率高居第一的重要原因。

玉米本身是优质的营养食品，但是如若使用不当，也可能会从“蜜糖”变为“砒霜”，而这其中的关键就在于人类能否全面认识玉米，趋利避害。

“本我”与“超我”

在遇上人类之前，玉米的祖先只是一种粗壮的大野草，默默生长在墨西哥高原上。自从最早的印第安农民认识到了这种大野草的潜力，并将其驯化改造成了人类社会的重要食物之后，玉米就逐渐展现出超越其大野草“本我”的巨大作用，并在超越自我的道路上一路狂奔。最初玉米只是作为食物，后来人们又开发出了更多的用法，从饲料到塑料，似乎没有什么是玉米不能参与的。

作为一种食物，驯化玉米拥有五颜六色的诸多品种，也有花样繁多的食用方法。早收的青玉米可以当作蔬菜，成熟的玉米可以磨成粉然后制作玉米饼或玉米粥。玉米还被用来制作烧酒、啤酒和威士忌。专门培育的厚皮玉米粒，可以做成香甜可口的爆米花。

随着科技的进一步发展，玉米植株的许多部分都被用于工业生产：秸秆被制成纸和墙板；谷穗外皮用作填充材料；芯棒可直接当燃料和提取木糖醇；淀粉可以制成玉米糖浆；淀粉转变的糖可经酵母转化为酒精；甚至可以用玉米淀粉制成可降解塑料等化工产品。其中，制作乙醇和生物塑料对人类减少化石能源使用以及保护生态环境的益处颇深。

传统的塑料是以石油为原料制成的。自1950年以来，全世界共生产了超过90亿吨塑料，其中有1.65亿吨正在危害着海洋环境，同时每年还有近900万吨新的塑料垃圾进入海洋。由于仅约9%的塑料被回收利用，其余大部分仍然污染着环境或被填埋在垃圾场，而这些塑料可能需要长达500年的时间才能将有毒化学物质彻底分解。

玉米塑料，是一种相对环保、安全的生物可降解塑料。由这种材料制成的物品，废弃后可采用堆肥填埋处理，在自然界微生物的作用下彻底分解为水和二氧化碳，并可当作有机肥施入农田成为植物养料。我们日常生活中使用的一次性餐盒和餐具，不少都使用了可降解塑料，使得大家在享受外卖的便捷和美味之余，能够尽量减少对自然环境的损害。

玉米适合在土壤和气候恶劣的条件下种植，具有生长周期短、回报速度快的额外优势。玉米可与其他传统的农作物轮作种植，这种连续种植策略允许多种作物以生长周期重叠的方式种植。这个方法使引种玉米的地区粮食产出大大超越了完全以传统作物为主的耕种模式。农民得以利用玉米来延长生产周期，以扩大农田全年的生产潜力。

玉米的种植提供了一定水平的粮食过剩，使更多的人摆脱了饥饿，同时，伴随着玉米等美洲作物的引入，旧大陆的人口增长速度爆发。欧洲人口在1500年时有八千万，人口数与两百年前几乎相当。而在玉米等美洲作物引进之后，欧洲人口在1700年增长到了一亿两千万，1900年时接近四亿人口。中国人口在1600年有一亿五千万，1800年为三亿两千万，1900年更是达到四亿五千万。

好景不长，新作物引入提供的粮食增长空间很快被更快速地人口爆炸所吞噬，造成了更多的饥饿人群。当激增的人口再次遇上饥饿，会造成比以往更大的人间惨剧。

我们看看中国文献中关于玉米的记载，玉米所具有的那种“吊命食品”属性和山区开拓者的形象就跃然纸上。在很多地方，农民的食物主要就是玉米。这些地区的共同之处是：山区，贫瘠，困苦之地。对玉米依赖最深的地区，也几乎就是清代以来中国贫困人口最为聚集的地区。而结束清代康乾盛世的不是通常来自北方的游牧民族威胁，而是以贫困农民为主的白莲教大起义。据历史学家估计，清王朝为镇压这次农民起义耗费白银多达两亿两，几乎相当于国库五年的财政收入总和，使国库为之一空。

1953年，苏共领导人赫鲁晓夫不考虑苏联的地理气候条件，悍然在苏联全境发动“玉米运动”，要求在1960年之前把苏联的玉米种植面积从350万公顷扩大到2800万公顷。但是由于光照不足，许多地区玉米根本无法结穗。到了1963年，苏联就出现了严重的粮食危机，导致苏联史无前例地不得不从西方国家进口粮食。究其原因，这与赫鲁晓夫迷信“美国式道路”、大力推广玉米种植不无关系。“玉米运动”违反自然规律，结果当然是以失败而告终。

1968年，一种由真菌引起的“玉米小斑病”在美国首次出现，使玉米大规模减产了约15%。该病始于美国并大规模流行，起因是美国的玉米种子企业为了降低资金和时间成本，开始大规模推广雄性不育植株以免去手动授粉的步骤。但是，这种植株几乎全来自单一的亲本类型，所有的玉米品种在基因上都非常相似，不幸的是这些玉米没有一个对这种真菌具有抗性，因而造成了巨大的玉米减产和经济损失。其根源就在于育种者为了追求经济效益，没有保持作物群体良好的遗传多样性水平，从而导致了这类毁灭性疫病的流行。

玉米刚推广开来的时候养活了很多人，但是随着产量增长空间被迅速增长的人口所吞噬，人类社会再次陷入了“马尔萨斯陷阱”，造成了更大的人道主义灾难。农业科技的提升能够带来粮食的增产，但是也会出现如美国玉米小斑病这样的意外灾害。如果叠加如“玉米运动”这样无视客观规律的政策，一个国家从饱足到饥饿的转换几乎用不了多少年的时间。当今世界上还有一些居心叵测的人想要使用粮食作为迫使对手屈服的武器，操控粮价、制造粮荒具有更广泛的杀伤力和影响力，这是任何武器都无法相比拟的。

中国以全世界7%的耕地养活了世界上22%的人口，这是人类历史上一个伟大的成就，但这并不是历史的常态。人类依靠科技进步来保障粮食安全，同时也要充分认识到人类自身认知和改造能力的局限性，需要时刻保持一颗警惕和敬畏的心。

古人的诸多经验教训与国家民族的兴衰史都告诉我们，没有什么美好生活是永远稳固的，是可以不经过努力就轻易获得的。今天我们有幸处在一个能吃饱也能吃好的时代，一个能支撑我们思考玉米的多重意义与经验教训的时代，我们应该庆幸，更应该思考这来之不易的一切的根源。居安思危，不辜负每一餐美食，也不浪费每一粒粮食。（作者：张烨坤）

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