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香芋和芋头的区别?芋头,粮食界的“破圈”高手

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若是要在秋末初冬时找寻一份能治愈人心的食物,芋头一定是上佳的选择。它既能作主食,也能作蔬菜或甜品,绵、软、糯、粘、香是它深入人心的“标签”,也正是这份特质让它从田野走上餐桌,早在千年前就成为一种具有“代餐”属性的美味,至今也不曾变改,甚至还成为时下甜品、饮品界的人气小生。这份美味尝过就让人难以拒绝。

芋头的名字其实是明朝才叫出来的,是一种俗称,“头”的意义与木头、石头中的“头”一样,仅是词缀语素,没什么实质意义。最初的时候人们普遍称“芋”,在《说文解字》中有说明:“大叶实根,骇人,故谓之芋也。”其实,此“芋”的意义取自“吁”,南宋时的语文”研究者徐锴对此补充解释道:“芋犹言吁。”“吁”既有惊叹也有大的意思。可见,芋的名字可能是被发现的人“叫”出来的。

芋叶和根部都很大,让古人发出“吁”的惊叹?摄图网

言归正传,中国人与芋头的关系“羁绊”已有千年。自春秋战国时期起,芋头就已经被人们种植并作主粮食用,与麦子的地位相当,在《管子·轻重甲篇》中就有“春日倳耜(zìsì),次日获麦,次日薄芋,次日树麻,次日绝菹”的记述。

明末清初书画家恽南田画作《花卉册页之芋头》?图源网络

秦汉时期,芋头在四川一带的地位从《史记·货殖列传》中卓王孙的“吾闻汶山之下,沃野,下有蹲鸱,至死不饥”中尤为重要,文中的“蹲鸱”便是芋头,这是因为芋头的外形从远处望去就像蹲伏着的猫头鹰一般,“萌”态可掬。可见只要有芋头就不会被饿死。同时,西汉的《氾胜之书》中也专门的篇章讲述种植芋头的方法,由此推测芋头种植已南北皆有

外表毛糙的芋头在古人眼里像“鸱鸟”?摄图网

进入唐宋年间,芋头知名度在向全国推广的同时,地位也在南宋后渐渐从主食行列转为蔬菜类中的一员,主要原因是稻麦的产量增加,相比之下,可塑性高的芋头则被更多用于菜品开发中,比如唐朝就有的芋儿鸡,还有宋朝《山家清供》中“土芝丹”(类似烤芋头)、“酥黄独”等芋头食物的相关记录。

宋朝的酥黄独是类似加了坚果的煎芋饼?图源网络

于是,人们对芋头在美食上的追求一直延续下来,明朝的“芋馎饦”、清朝的“芋煨白菜”、“芋泥”、“芋羹”等等,还有今天常见的反沙芋头、芋头烧鸭,甚至名叫“五谷丰登”的菜品中,蒸芋头的出场直接唤醒它千年前作为主食时的往事记忆。

当代常见菜品“五谷丰登”?摄图网

从芋头的历史脉络中可以看出,中国是它的原产地之一。在中国千年芋头栽种史的加持下,自然成为研究芋头品种的宝地之一。同时,因为中国丰富多样的生态环境,芋头栽种至今已演化出不同的品种。

芋头,原产于中国南方、印度东部、马来西亚等炎热潮湿的沼泽地带?摄图网

据目前的资料显示,在天南星科下的芋属植物全球共有13种,以及2个变种,中国有6种,分别是芋、勐腊芋、大野芋、滇南芋、卷苞芋和假芋,其中芋便是我们平日生活中常见常吃的各式芋头。芋头现今常用的分类一般是根据它的分蘖生长来区分,分为魁芋、多头芋和多子芋三类

魁芋,形如其名,个头很大,通常只有一个或少数母芋,子芋也很少,主要以母芋为食,产量高。口感好,像槟榔芋、竹节芋、火芋都属于此类,荔浦芋头便是本品中的人气王

多头芋,母芋群生,子芋较少,口感似板栗,广东地区的狗爪芋属于这类

多子芋,顾名思义,子芋丰产,主要采收子芋,母芋则纤维较多不太好吃,像乌脚芋、红顶芋和白梗芋等属于此类

作为一种性喜高温湿润的古老作物,芋头主要集中分布在南方地区,尤以珠江流域为代表,其次是长江流域、西南地区、海南及台湾地区;北方地区则相对较少,但山东地区,自从宋朝从南方引种后,如今也是富“芋”一方。

恰好这一季又是各地芋头上市的季节,各色品种,各式吃法又要掀起芋香全国的浪潮。

论吃芋头,东南部地区算是胜地。尤其是来自广西桂林的荔浦芋头,凭借软绵香甜的口感名声远扬,它的特色除了香以外,还有切开后可见的漂亮粉紫色斑纹。荔浦县,地处中亚热带湿润气候区,全年冬短夏长,光热充足,雨水充沛,这都是芋头偏爱的环境条件,因此才能每年收获这个佳品。

荔浦芋头的真身其实是槟榔芋,据说是清朝康熙年间跟随福建人迁移的脚步进入广西的。福建人在吃芋头方面可谓第一,如今火遍全国的芋泥便出自福建,此外,芋粿、芋头饭、芋子饺、芋头鸭、芋头面等等遍布全省各地。

选槟榔芋为主料之一与米饭同烹的闽南特色食物——芋头饭?图源网络

产自宁德福鼎的槟榔芋,此时正值采收期,当地芋头栽种历史已有300多年。因为位于中亚热带海洋性季风气候区,湿热的气候加上湿润的土壤,给“福鼎芋”提供了良好的生长条件。

凭借酥软香滑的特质,成为省内制作芋泥的首选原料。另外,在饮食文化一脉相承的基础上,对岸台湾也有相似的芋头美味,而比较知名的芋头品类则是来自高雄的甲仙芋头,其香气一样诱人。

在香气方面表现同样出色的芋头还有广东韶关的乐昌香芋,也叫“张溪香芋”、“炮弹芋头”,因为它的个头大而长,单个足有七八斤重。同为槟榔芋,所以直接蒸熟,就能感受到难以阻挡的四溢香气。在当地,一般会用它来与肉同烹,像红烧芋头扣肉、香芋腊肉、香芋排骨等等都是不可不尝的美味。

当然,还有一种很特别的美味——反沙芋头,“反沙”其实是潮州菜的一种烹饪技法,料理时需要把白糖融化,然后与油炸的食物相互在热油中相融,待冷却后形成白色如白霜一般的糖衣。吃起来外酥里糯,香甜可人。

其实这些美味在海南也有,海南作为一个四季温暖湿润的地区,芋头在这里很容易得到良好的栽培。来自儋州的香芋便是岛内知名芋头之一,用它做出来的美味同样香糯沙绵。

聚焦到长江流域地区,这里的芋头一样丰产且美味。在名声上一马当先的可能要数浙江宁波的奉化芋艿,它的种植历史可追溯到宋朝,由于奉化水资源丰富,加上特有的江河冲积土和江南的湿润气候,造就出外形似球,个大皮薄,肉质嫩粉,口感绵滑,可甜可咸的奉化芋艿。

品质相差无几的还有江苏太仓的新毛芋艿,它早已是周边地区的明星特产。种植区土壤为沙壤和黏性土壤混合构成,质地细腻,通透性良好,加上充足的光照和湿润的气候,使得每年的芋艿品质不俗。

江苏南京的知名小吃桂花糖芋苗?图源网络

在这一地区,芋艿既能作甜食,如桂花糖芋苗,同样也能作佐餐美味,如葱烧芋头、鸡汁芋艿、芋艿烧鸭等,吃过的人都会怀念。

江西上饶的铅山县,一种叶芽为粉红色的芋头——铅山红芽芋,已成为当地的招牌风物。铅山地处赣闽边界,武夷山脉北麓,属中亚热带湿润气候区,是芋头偏爱的生长环境,每年9月开始,清甜软糯的铅山红芽芋便陆续成熟。

当地最有名的吃法是芋头牛肉,淀粉含量颇丰的芋头块在烹饪中被牛肉的香气和汁液包裹渗入,入口后肉香与芋香在口中缠绵,形成动人的美味氛围。

牛肉芋头是上饶地区的特色美味?图源网络

另外,在湘菜中我们都知道有道剁椒蒸芋头颇为有名,但这是用小芋头蒸制而成。然而在湖南芋头界,荣获“国标”的则是来自永州祁阳的槟榔芋,具有久煮不烂,粉糯细腻的品质。

芋头到了西南地区,同样备受欢迎,从四川名菜芋儿鸡中就能窥见一斑。当然,四川外的云贵地区都有颇具代表的芋头品种,来自云南大理州弥渡县的大芋头,栽种年代可追溯至清朝道光年间,自古至今,它都以“大”著称,如今也能保证单个体重在1.5公斤左右,让人惊叹。

在唐朝就已经出现的芋儿鸡?图源网络

由于芋头喜欢湿热的环境,所以北方地区少有大面积的芋头产区,除了拥有“蔬菜种植大省”的山东,这里从明清时期起,自南方引入芋头后,至今芋头种植已遍布多地。

其中,比较有名的是来自烟台的莱阳芋头。由于莱阳拥有天然良好的自然条件——充足的光照和较大的温差,以及透气性良好的土壤,所以造就出圆润饱满,个头娇小,肉质细腻,口感香滑甜糯的优秀小芋头品种

另外,在青岛即墨也有同样沙软香甜的白庙芋头,在临沂罗庄则有绵糯爽滑的沙沟芋头……山东芋头的确在北方独霸一“芋”。

芋头,本是藏身地下坚硬的根部块茎,在经过加热或烹饪后便变为绵软香滑的美味,在温度渐寒的秋冬,趁热吃上一口,无论是甜是咸,芋头的香气一直存在,伴随粘糯的口感释放、消融,一份熨贴由口入心,正如苏轼曾言:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。”

本期话题讨论:你最喜欢的芋头美食是什么?

[1]吴薇、常庆涛、王安,《中国芋种质资源研究进展》,2021.

[3]孟凡梅,《“芋”的异称理据》,2014

[4]曹利民,《中国芋属植物的初步研究》,2003

[5]吴征镒、李恒,《中国植物志》(第十三卷第二分册),1979

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