香蕉粉的功效与作用？香蕉抗性淀粉，功能食品开发的新原料

大家好，今天来为大家分享香蕉粉的功效与作用的一些知识点，和香蕉抗性淀粉，功能食品开发的新原料的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

近日，广东省食品学会根据《广东省食品学会团体标准管理办法》的规定，发布了2021年第001号广东省食品学会团体标准《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST001-2021），该标准自发布之日起实施，现予以公告。（公告见下面附件）

公告中的两种产品形式

1）以青香蕉为原料，适量添加柠檬酸、抗坏血酸和食品工业用酶制剂，经前处理、热糊化（或不热糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、粉碎、包装等工序加工制成，供食品工业作为配料使用的粉状香蕉产品。

以青香蕉为原料，适量添加柠檬酸、抗坏血酸和食品工业用酶制剂，经前处理、热糊化（或不热糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、灭菌或不灭菌、粉碎、包装等工序加工制成，供直接食用的粉状冲调香蕉食品。

抗性淀粉，一种新的膳食纤维

抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起的许多人的关注和研究。1982年英国生理学家HansEnglyst等在进行膳食纤维研究中，发现不溶性膳食纤维中含有淀粉成分，便将其命名为抗性淀粉（ResistantStarch）。至此，引发了人们对抗性淀粉的关注和研究。1992年，FAO（联合国粮农组织）根据Englyst和欧洲抗性淀粉研究协作组（EURESA）的研究，将其定义为：“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉的降解产物。”通俗的来说，抗性淀粉在小肠中不能被吸收并且酶解，但其在人的肠胃道结肠中可以和挥发性脂肪酸进行发酵反应。因此，抗性淀粉又称为抗酶解淀粉、难消化淀粉。

将RS主要有以下四类：RS1、RS2、RS3、RS4。

RS1（物理包埋淀粉），指的是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏障作用，被锁定在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用，这类淀粉主要存在于谷粒和豆类中。

RS2（抗性淀粉颗粒），指的是那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。

RS3（回生淀粉），指的是经过糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。RS3常存在于冷米饭、面包和油炸食品中。

RS4（化学改性淀粉），指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。

RS分类的形式仍然不断变化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中。由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。

抗性淀粉也被视为膳食纤维，但其与膳食纤维仍有不同的方面，它对人体具有更加广泛的功能作用。可通过影响其他物质的吸收代谢，以及在结肠内发酵产生的次生物而发挥其生理功能。

抗性淀粉在食品应用方面具有重要的价值

作为一种食品添加剂，抗性淀粉不仅具有优良的生理功能，而且还具有独特的食品加工性能。在当今人们越来越看重健康的潮流下，RS以其白色、颗粒细、风味淡、持水力温和而成为传统膳食纤维的最佳替代物，可以改善食品的口感、质感和膨胀度。

首先，抗性淀粉的特性与淀粉基本相似，但在添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。

其次，其持水力低、吸水性差，适合用于焙烤食品，成为烘培食品优良的膳食纤维营养强化剂，如饼干、曲奇等。

第三，由于抗性淀粉为水不溶性物质，在粘稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度和悬浮度，不会产生沙粒感，也不会掩盖饮料风味。

第四，抗性淀粉的添加除了可改善食品的质构特性外，还可以改善挤压食品的膨化情况，减少其他膳食纤维对食品膨化的负面影响。因此可以作为膨化食品的添加物。

第五，抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、高流变特性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用，可用于汤料、乳制品中。因此可作为食品增稠剂。

此外，抗性淀粉在通心粉和面条中的应用也十分广泛。RS可以增加通心粉和面条的耐煮性，帮助维持韧性的结构，煮后通心粉不会黏在一起。

抗性淀粉在国外发展的非常快，美国、西欧等发达国家关于RS的研究已经步入系统化，对其生产、应用和性能均进行了大量的研究。目前国外已有多种浓缩抗性淀粉产品上市，但是总体还需要进一步完善和研究。比如，2015年推出的含抗性淀粉的食品有EnervitProteinVanillaShortbread、Udi'sGlutenFreeWholeGrainSeededDinnerRolls，含抗性淀粉的医药保健品有GNCTotalLeanLeanShake、UltraGlycemXbyMetagenics。植提桥还报道过国际农业集团（IAG），其主要产品为NuBanaN100，大约有25%-30%的抗性淀粉；另外一种青香蕉面粉产品NuBanaRS65，含有65%的抗性淀粉。青香蕉粉来源的抗性淀粉也是美国食品和药物管理局（FDA）批准的符合纤维定位的原料。

香蕉来源的抗性淀粉

喜欢吃香蕉的人都知道，只有等它成熟以后才好吃，尚未成熟的香蕉也称青香蕉。它生硬苦涩，难以下咽，吃了也不易消化。因为在未成熟的果实中酶还没有将淀粉转化为糖，所以淀粉含量更高。

青香蕉中含有RS2抗性淀粉（在小肠中没有消化，不会引起血糖升高），可作为糖替代品，用于替代小麦粉、米粉、麦芽糊精、玉米或土豆淀粉，以及黄原胶、糖和其它成分，从水果卷到无麸皮松饼等广泛应用。作为功能成分领域中的一种新成分，青蕉粉可以提供不同于玉米、土豆、木薯粉和其他传统淀粉的口感和质地。

对中国来说，抗性淀粉的认识始于上世纪90年代，关于其研究也是非常稀少。因此，不管是食品领域和医药领域，都要充分认识到抗性淀粉的巨大潜力，对其研究还需更深入的层次。

此次广东省食品学会发布的《香蕉抗性淀粉》，无疑走在了食品开发的前列。作为盛产香蕉的广东，对于无法作为成熟香蕉食用的青香蕉给出了明确的再利用方法，也为当地农产品的深入开发提供了绿色通道。这也为以香蕉抗性淀粉为原料的功能食品开发提供了物质基础。

据植提桥了解，《抗性淀粉RS2》由漯河市食品科学技术学会牵头，联合当地企业、专家立项的地方团体标准；RS2是抗性淀粉结构中最普遍存在一种形态，通常自然存在土豆、香蕉、玉米淀粉中，而且是所有直链结构的淀粉都普遍具有的功能特性。

河南是我国粮食产量大省，但是淀粉一直受肥胖人群和三高人群的诟病；随着人们生活质量的提高，健康意识增强，消费者更愿意为功能原料买单。淀粉变成抗性淀粉，即减少了热量有可以改善肠道功能，对企业和消费者都是利好；随着广东省《香蕉抗性淀粉》团体标准的通过，漯河的抗性淀粉标准也指日可待，而且行业标准和国家标准应该会在不久的将来有立项和征求的动作。

附《香蕉抗性淀粉》团标

总之，作为一种新型的食品功能成分，抗性淀粉在未来将会具有更广阔的发展空间。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的香蕉粉的功效与作用和香蕉抗性淀粉，功能食品开发的新原料问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！