奶酪的营养？奶酪的营养价值

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北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系研究员李可基撰文指出，奶酪，或者芝士、干酪、乳酪，指的都是同一类营养价值很高的食品。它是牛奶经过发酵、凝固、去除大部分水分制得。奶酪中各种营养素的含量都很高，特别是中国人营养上需要关注的蛋白质、维生素A、维生素B2、钙、铁、锌等营养素的含量都很好。

国家卫健委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》指出，摄入“各种各样的奶及其制品，特别是酸奶，相当于每天液态奶300克”，有助于丰富一般人群的膳食营养；而患者在治疗过程中，也可以选择“奶及其制品，尤其是酸奶能提供肠道益生菌，可以多选”。

而奶酪，也是补充益生菌的好选择。

李可基指出，奶酪属于发酵乳制品，含有活性乳酸菌，所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益处。乳酸菌是“益生菌”，可以抑制肠道包括病原菌在内的其他细菌生长，维持肠道微生态的平衡，有助于提高机体的免疫力。

还有一些研究报道指出，肠道的微生态平衡与肿瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定关系。奶酪在发酵过程中，牛奶中的一些成分也发生了一些具有生理意义的变化，一是乳糖大量分解，含量大大降低，使很多乳糖不耐受的消费者也能够食用；另一是合成了很多维生素B12，为一些膳食摄入不足的女性和老年人增加了供给来源。此外，尽管经过多倍浓缩，奶酪中胆固醇的含量还低于牛奶。结合奶酪中其他营养素的种种营养功能，可以说奶酪也是一种保健“功效”丰富的食品。

奶酪不仅营养丰富、有益健康，还是一种美食。

奶酪中的乳酸菌在发酵过程中释放出大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶可以将奶酪中的蛋白质和脂肪分解为更小的分子，它们不仅更容易吸收，同时让奶酪具有其他乳制品没有的风味。古人们正是发现了储存牛奶的皮袋中残存的液体残渣可以食用、味道独特，才发展出了奶酪这一大类食品。

考古学家们发现，中亚的游牧民族在迁移时，将牛奶装在皮革袋子中，置于动物背上，使牛奶发酵凝结。行走的震动使牛奶凝块破碎，从而分离出一种清爽的乳浆饮料，移出凝块，压排出水分（乳清），加盐稍以腌制，制成便于携带和保存，既可以充饥，又可以做零食的美味食品。中国的干酪制作和食用历史久远，1600多年前的《齐民要术》中记载了各种寒食“醴酪”的制作技术，“马可波罗游记”中有蒙古民族加工制作“查干伊德”的描述，哈萨克族的奶豆腐、奶疙瘩，云南白族的乳扇，藏族的曲拉，南方地区的水牛乳奶酪，北京的宫廷奶酪都是具有中国特色的干酪食品。

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