海藻酸钠的作用，一次讲透海藻酸钠

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海藻酸钠又名褐藻胶，是一种从深海褐藻（海带、巨藻等）中提取的天然高分子多糖，其具有优良的增稠性、稳定性、持水性、凝胶性、乳化性、成膜性等性能，并可与多种胶体复配使用，可以有效改善肉制品的品质，在肉类制品加工过程中有重要的应用价值。

海藻酸钠遇钙可以形成热不可逆凝胶，根据此原理，利用海藻酸钠、钙以及其它辅料开发的复配增稠剂MY-C02，具有良好的凝胶特性。用MY-C02、脂肪、水可以进行脂肪替代物的制作，加入到产品中具有以下优势：

（1）降成本，能降低约40-50%的成本；

（2）健康低脂：替代部分脂肪，降低约50%动物脂肪的用量；

（3）改善结构：形成热不可逆凝胶，保证产品结构稳定，增脆、保油、保水效果；

（4）质地均匀，具有良好的分割性。可以应用在萨拉米、广式腊肠、哈尔滨大红肠、台湾烤肠、火腿肠等产品中。

肉制品的持水力是衡量其质量的一个重要指标，不仅影响色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值。

复配肉制品增稠剂MY-G02其持水原理是海藻酸钠遇水溶胀后先渗透至细胞组织间隙，再与渗透入的钙盐形成海藻酸钙，结合肉蛋白形成了致密的三维网状结构，表观为形成热不可逆凝胶体，强化了组织间隙的强度；其效果取决于组织间隙的大小，而肉糜恰好有足够的间隙供形成这种热不可逆凝胶。

正因为海藻酸钠形成的这种凝胶结构，才可以保持肉中的水分不流失，而且凝胶是热不可逆的，不受加热或者时间的限制使产品有良好的持水性、硬度、弹性，提高了肉制品的品质。

Shand等在对重组牛肉卷外加胶体的研究中发现，海藻酸钙与结冷胶复配可以使蒸煮产率显著改善；Yu等用海藻酸盐涂层提高冻肉的质量，研究结果显示海藻酸钠能降低冻肉的解冻损失量，同时能保持冻肉的功能特性和总蛋白溶解度。

复配肉制品稳定剂MY-H021具有良好的乳化性，可以与水、脂肪进行乳化物的制作，将其应用在高温肉制品、乳化肉糜类产品中，可以有效地稳定产品体系，保水保油，提升产品品质；提高产品的弹性和韧性；改善产品的切片性能、改善产品结构。

肉制品企业在生产过程中产生很多边角料，把这些边角料用肉类粘合剂进行重新组合后可以有效提高肉制品的利用率，得到的产品可用于生产培根、涮锅肉片等产品。此外，肉类粘合剂还用于汉堡饼、肉夹馍专用肉饼等需要粘合重组的特殊产品。

海藻酸盐的凝胶特性在肉类粘合剂中有很高的应用价值。利用海藻酸盐开发的复配肉制品增稠剂MY-D101可以应用在汉堡饼、洋葱圈等的粘合中；复配增稠稳定剂MY-NF06可以用作大块肉的粘合剂，其具有以下优点：

（2）可粘合瘦肉、筋膜、骨、皮层等，可粘合肉的范围广；

（4）在促进粘合的同时能提高出品率。

文献中有很多海藻酸盐粘合剂的应用案例。杨琴等对海藻酸钙粘结剂在重组牛肉中的应用进行了优化研究，发现最好的添加量是0.4%海藻酸钠+0.075%碳酸钙+0.6%乳酸。Means等研究了海藻酸钙凝胶在重组牛排中的应用，从粘合后产品的色泽、强度、口感、风味等指标得出优化成分含量为0.8%-1.2%海藻酸钠+0.144%-0.216%碳酸钙和500mg/kg抗坏血酸钠。

海藻酸盐可形成亲水性薄膜，适用于肉制品的涂膜保鲜。黄蕾等的研究结果表明，用海藻酸钠涂膜鲜牛肉可以显著降低冷却牛肉的汁液流失，海藻酸钠可食性复合膜则降低了肉品的L值、显著提高鲜肉的红色度，保鲜剂与磷酸盐、海藻酸钠复合膜相结合后在真空条件下包装可有效延长鲜牛肉的货架期，维持鲜牛肉色泽、防止汁液流失。

用海藻酸钠溶液浸泡鲜肉后低温下贮藏，能明显抑制表面微生物的繁殖、防止脂肪的氧化、延缓酸败。含有乳酸和醋酸的海藻酸钙涂膜能降低牛肉组织中的单胞菌、球菌和大肠杆菌。

余小领等的研究结果表明，海藻酸钠被膜可以显著降低猪肉的解冻汁液流失，对保持冻结猪肉的功能特性也非常有用。海藻酸钠被膜对总蛋白溶解度和活性巯基的含量有显著影响，通过试验确定的最优涂膜工艺条件为：3%海藻酸钠+7%氯化钙，氯化钙溶液与涂膜在肉表面的海藻酸钠的反应时间为5-7min。

经过该工艺涂膜的猪肉冻藏7个月后的解冻汁液流失、剪切力等显著低于对照，而总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度等指标显著高于对照，表明海藻酸钠被膜可以较好保持冻藏猪肉的功能特性和营养成分。

利用海藻酸钠在钙离子作用下形成凝胶的特性，以海藻酸钠作凝胶成型剂、分离大豆蛋白作填充剂，可获得具有耐热性能的仿肉纤维。这种仿肉纤维可以直接调味后烘干或油炸，也可烘干或油炸后进行调味，后者可以减少调味剂中的钠离子对仿肉纤维品质的影响。

以这种仿肉纤维为原料，参照肉类制品的烹调方法可以制得多种色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品，如五香仿肉脯、美味仿虾条、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉丝等。此外，这种仿肉纤维添加风味后，可加工成类似火腿、腊肉、鸡肉、牛肉的仿肉制品，其制品的组织比天然肉制品的组织更加柔软。

海藻酸盐是一种亲水性胶体，与钙离子结合后形成的凝胶具有热不可逆特性，用于肉制品中能形成致密、稳定的网状结构，有效提高肉制品的凝胶强度、粘结性和持水性能。海藻酸盐与明胶、果胶、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶等多种亲水胶体有协同增效作用，在肉制品中有良好的应用前景。

来源：肉制品联盟，作者：明月海藻代增英，转载必须注明此来源。

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