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蚝油的作用和用法 蚝油不是酱油

大家好,今天来为大家分享蚝油的作用和用法的一些知识点,和蚝油不是酱油的问题解析,大家要是都明白,那么可以忽略,如果不太清楚的话可以看看本篇文章,相信很大概率可以解决您的问题,接下来我们就一起来看看吧!

随着现代人对生活品质的提升,厨房调味品越来越丰富,塞满了橱柜,在液态调味品中,除了酱、醋、料酒,恐怕要数蚝油用量最多,尤其是广东地区,蚝油成为粤菜最重要的鲜味调料,在民间流传“一勺蚝油尝遍天下鲜”的说法。

蚝油虽然带了一个油字,但它和酱油一样都不是油脂,是以牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成,在菜肴中起提鲜作用。然而许多人误以为它和酱油差不多,常常代替酱油使用,或者用酱油代替蚝油,蚝油不是酱油,不能随意用,牢记“4用4不用”,别再用错了。

1、历史渊源不同

酱油是从传统的“酱”演变而来的,早在3000多年前,周朝就有制作酱的记录,最早的酱油是用鲜肉腌制的,与现在的鱼露加工产式相似,到了宋朝开始加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,与我们现代的酱油颇为接近。

相比之下蚝油起步较晚,起源于1888年,由当时广东省南水乡一家茶寮的撑柜李锦裳间发明,此发明纯属偶然,是他煮牡蛎时外出忘记关火,回来发现牡蛎已熬成了浓汁特别鲜美,因此取名为蚝油,并冠以李锦记名称。

2、原料和口感不同

蚝油的原料主要是牡蛎,加工方式是熬煮,成品为蚝汁再加入适量辅料的浓稠液体。口感蚝香浓郁,特别鲜美,并且甜味很明显,在菜肴中主要起提鲜作用。酱油,不管是生抽还是老抽,是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的,呈棕黑色水液状,口感有独特的酱香,在菜肴中主要起调色作用,其鲜味不及蚝油。

3、外观和在烹饪上运用不同

蚝油的颜色比酱油要浅一些,而且还带有棕红色,浓稠度很高,倒进菜肴中流动性较差,流速较缓慢;而酱油浓度较低,含水量较大,流动非常畅快。在烹饪上蚝油主要用于淡雅的菜肴,受到一定的局限性;而酱油应用范围比蚝油更为广泛,除了部分蔬菜和清淡的汤汁,几乎适合其它各种菜肴。

高品质的蚝油主成分为蚝汁和水,配料表上“蚝汁”2字排序越靠前,说明蚝油纯度越高,通常情况下“蚝汁”2学排在第一位的是质量最好的蚝油。配料表上添加剂越少越好,如果配料表上产品执行标准号是GB/T21999,可以放心选购。如以是以S或Q开头的,就是省级标准或企业标准,建议不要购买。

将蚝油倒立,看瓶底的颜色,质量好的蚝油颜色棕红或棕褐,光泽度高;如果颜色发黑或者发暗,说明质量欠佳。

质量好的蚝油比较黏稠,无杂质,把瓶子拿起来,轻轻晃动几下,然后观察瓶壁上是否挂有蚝油,如果挂壁均匀流动,没有分层现象则是质量上乘的蚝油,如果瓶壁很干净,有可能蚝油的添加剂过多。

1用:蔬菜调色调味

蔬菜味道清淡,口感比较单一,炒绿色蔬菜加一勺蚝油,不仅可以丰富色彩层次,更重要的是提升蔬菜的味道,让寡淡变得鲜美。例如蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油上海青、蚝油杏鲍菇、蚝油芦笋等,均为常见的蚝油调味蔬菜,将蚝油最大限度的原汁原味给体现出来。

2用:凉拌菜、蘸酱提鲜

凉拌菜也常用蚝油来润色调鲜,让滋味更加丰满醇厚。如蚝油拌面、蚝油拌腐竹、蚝油拌三丝等,蚝油还可以作为广东白切鸡、萝卜糕、火锅等的蘸酱来食用。

3用:肉类上浆增味

有的肉类加入蚝油加分不少,不仅起到上浆滑嫩的效果,而且补充肉类原味,增加醇香鲜美的口感,整体味道更上一层楼。较为经典的有蚝油鸡翅、蚝油牛柳、蚝油肉片、饺子肉馅等。

4用:海鲜调色调味

海鲜类的食材,汆烫之后入锅滑炒,出锅前加入适量蚝油,可以有效地去除海鲜的腥味,让海鲜的鲜与蚝油的鲜相得益彰,更加美味。如蚝油青蟹、蚝油网鲍片等。

1不用:麻辣味的菜肴

不管是湖南的辛辣菜肴还是川味麻辣菜肴,这些重口味的都不适合放蚝油。由于麻辣菜肴本意就是要突出麻和辣的味道,如果加入蚝油反而画蛇添足,使味道变得不伦不类,非常奇怪。

2不用:腌制品类

腌制品不单是指酸萝卜、酸豆角等泡菜类,而且还包括腊鱼腊肉等腌制品。这些腌制品口感差别大,既有酸脆清爽口感,又有咸香醇厚的重口味。泡菜中如果加入蚝油,势必会将泡菜原本的酸脆口感掩盖掉,而像腊肉等烟熏制品由于味道厚重,蚝油的鲜味显得多余。

3不用:红烧肉类菜肴

有些肉类并不适合用蚝油,比如红烧肉类菜肴,如果加入蚝油,蚝油的味道会覆盖肉类的原始本味,也许我们尝到的只是满口蚝油味,而失去了肉香。

4不用:糖醋类菜肴

糖醋类菜肴的特点是焦香中透着酸甜复合口感,如糖醋鱼和糖醋排骨这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料,糖本身就有提鲜的效果,加入蚝油相当于二次提鲜,如此这样蚝油中谷氨酸钠成分偏高,反而给菜肴带来发苦的口感。

食材和配料:蘑菇300克、香葱4根、大蒜3瓣、小米红辣椒3个、蚝油1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖少许、水淀粉适量、食盐2克

①:蘑菇洗干净切掉菇柄,然后切厚片,香葱洗干净切丝,大蒜去皮切碎,小米红辣椒洗净去蒂切圈。

②:锅中倒入清水,加入一勺食盐,将切好的蘑菇放入水中焯一下,加入食盐能够去除蘑菇中的草酸成分,大概焯一分钟左右捞出。

③:热锅下油,油至6成热,加入大蒜和辣椒炒香,然后加入蘑菇大火翻炒,待蘑菇完全断生后。加入蚝油提鲜。

④:然后依次加入生抽、老抽、水淀粉,继续大火翻炒片刻,出锅前加入葱丝,最后装盘就可以上桌享用。

——雅倩有话说——

蚝油不能长时间加热,它本身就是一种“熟”的调味品,烹饪时间过长鲜味也会随之渐渐消失,所以出锅前1~2分钟加入效果最佳。蚝油不适合与味道浓郁的调料品同时使用,用于凉拌菜要与鲜汤加热烧开勾成芡,再淋在凉拌菜上。

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蚝油的作用和用法和蚝油不是酱油的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!

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