醋精的作用？老厨师炒菜喜欢加点醋提升风味

大家好，关于醋精的作用很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于老厨师炒菜喜欢加点醋提升风味的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

酸味是烹调中不可缺少的基本味之一。

产生酸味的烹饪原料很多，有酿造的各种食醋，泡菜产生的乳酸，腌渍菜的醋酸，以及像杨梅，山楂之类的果酸，还有贵州的酸汤这样风味独特的酸味原料，由于这些酸味原料的品种不同，因此产生的风味也不同。

酸味可促进人体对钙质的吸收，促进蛋白质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，健肤美容，从营养保健的角度讲，酸味对人的健康意义不可低估。

在烹调中酸味具有除腥解腻，提鲜增香，调和诸味，减缓麻辣味刺激以及与碱起中和反应的作用，因此在烹调中运用十分广泛。是调制糖醋，酸辣，荔枝，鱼香，姜汁等味型必不可少的调料，用于调味的酸味原料有：

食醋，白醋，醋精，柠檬汁，番茄酱，泡酸菜，泡酸萝卜，酸梅酱，大红折醋，贵州酸汤等！

“五味调和百味生”

众所周知，中国有四大名醋。他们是四川阆中保宁醋，山西老陈醋，镇江香醋，福建永春老醋。

醋作为五味之一，是调和众多复合味的基本调料，在川菜20多种味型中用醋来调味的，有糖醋味，荔枝味，酸辣味，煳辣荔枝味，姜汁味，鱼香味，家常味，陈皮味，芥末味，怪味，红油味，茄汁味等12种味型，几乎在川菜众多味型中占一小半，其中糖醋，酸辣，荔枝，姜汁，鱼香，茄汁味型的口感都带明显的酸味，令人开胃解腻，有回味悠长之感。

利用醋或者酸味调料做调味品，必须掌握“酸而不酷”的原则，无论热菜和冷菜都要根据菜肴的味型和风味特点来灵活运用。

糖醋味要求甜酸并重，因此在调味中就要求糖，醋，咸三味的比例适当。根据测定醋与糖的pH值关系，在0.1%的醋酸溶液中添加5%~10%的糖，则酸甜适中平衡，因此糖的用量就比醋的用量多，才能达到甜酸协调，加上咸味在其中的综合平衡作用，才有糖醋味正的味觉效果。

荔枝味在口感上进口酸，回味甜，其味就如刚上市的新鲜荔枝，所以在调味上醋应略重于糖。

酸辣味顾名思义是以酸味为主体，辣味助风味，因此醋的用量较重，但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽视咸味作为基本味的作用。

姜汁味应在咸鲜适口的基础上重用姜和醋，以突出辛辣与醋酸味。

茄汁味没有使用色醋，而是以番茄酱的果酸并辅以白醋来增加酸味，使其甜酸适口，因此白醋用量宜少，因为白醋与色素的口感不同，白醋味道单薄咧口，用量过度就会掩盖了茄汁的自然果酸味。

起锅点醋是厨师对烹调中用醋的经验总结，因为醋经加热容易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免醋在加热中的损失，利用菜炒好的瞬间，烹入少量食醋，以强化菜肴的风味。

醋在调味中还具有增鲜作用，当菜肴的滋汁呈弱酸性（温度70至90度）的情况下，呈鲜味的氨基酸和核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁，此时调入适量的醋能使菜肴增鲜。

醋能减辣，因为辣椒的主要成分是辣椒素又称为辣椒碱，它具有碱性，它可以被酸中合成生成盐，从而使辣的程度降低，如果辣椒菜味道太辣，不妨调入少量的醋使辣味减弱。

醋能增香由于醋中含有的醋酸，氨基酸，丁二酸，以及其他的有机酸，在加热时与黄酒中的醇产生酯化反应，生成各种芳香气味的脂类，这种脂类的香味是构成菜肴独特风味的重要因素之一，因此根据成菜要求喷入适量的黄酒和醋，会起到去异味增添美味的作用。但操作时要先放酒后勾醋，不可乱了投料的顺序。

醋能解腥去膻鱼虾中的腥臭物质都属于胺化物，呈弱碱性，而食醋为酸性，因此醋可以与胺化物结合成中性盐，使腥味减少。在烹制鱼虾菜时，酌情加入少许醋能抑制和破坏鱼腥味，烧煮羊肉时加点醋能解除羊肉的腥膻气，醋实际上在调味中起到了一个“袪邪扶正”的作用。

醋除了参与调味外，在烹调中还有其他的作用。

醋能防腐，由于醋有杀菌防腐的作用，所以有些菜肴使用食醋腌渍，既可防腐保鲜，也能突出菜肴的风味。

醋易使食物酥烂，再烧煮牛肉，猪肉，海带，土豆时，加入适量醋可以使其易熟烂，因为醋有溶解钙的作用，如葱酥鲫鱼若滴醋少许能使鱼体酥软入味。

醋还能保持菜肴脆嫩，在炒土豆，白菜，黄豆芽，西葫芦等瓜果蔬菜时，原料入锅翻炒几下后，立即烹入少量醋，继而投放其他调料炒熟，这类炒出的菜肴既清香，又能在一定时间内保持其脆性。

在使用其他酸性调料时，要根据原料自身的特点来分别使用，例如腌酸菜，酸萝卜需先用水略为漂洗，除去部分涩味，入锅用化猪油炒出香味再进行烹制。如酸味不够突可酌加醋，这样成菜后，酸味才纯正厚道。

酸梅酱自身酸味够足，不仅不需要另加醋，相反在调味时要加入少量的盐做底味，或放少量糖中和酸味的味感，使其酸味柔和自然，吃进嘴里不咧口。

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