陈芥菜卤，崇德瘤芥菜

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瘤芥菜起源于南方，崇德县早在100多年前就已有栽种，是传统特色蔬菜品种之一。主产区分布于崇福、洲泉、高桥一带，统称“崇德瘤芥菜”。

瘤芥菜因叶柄内侧生有一如拇指大小的瘤状突起，故名，是大叶芥菜的一个变种。瘤芥菜以农户自产自腌自销为主，主要销往本地和杭州市一带，深受消费者欢迎。桐乡人很喜欢食用腌制的瘤芥菜。经过腌制的瘤芥菜呈橙色，粗纤维少，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，有促进消化、增进食欲的作用。腌制瘤芥菜生食、炒食、做汤均可，还可以作为多种炒菜的配料，久煮不糊，脆而爽口，较耐贮存，食用方便，是春淡季的主要蔬菜之一。

崇德瘤芥菜的植株呈盘状，一般株高25厘米—35厘米，根系入土较浅，约15厘米—20厘米。叶近圆形，呈裙状重叠，叶面深绿色，叶柄宽扁平，在叶柄的内侧与叶片相接处长有一个圆形的瘤状突起，瘤径约3厘米×4厘米，在瘤状突起的背面有一个较深的凹穴。瘤芥菜地上部分均可食用，其味以“瘤”最佳，脆、嫩可口。崇德瘤芥菜分有大瘤种和小瘤种两个品系，大瘤种产量较高，且不易裂瘤，加工后味道更鲜美。

崇德瘤芥菜种植面积基本稳定。上世纪50年代——上世纪70年代全县种植面积约1000亩左右。上世纪80年代以后面积有所扩大，1987年面积1500亩，总产3500吨。上世纪90年代常年种植面积保持1000余亩，总产量2500吨左右。2000年后，因受潮州菜打入桐乡菜市场的影响，崇德瘤芥菜面积略有缩减，但全市种植面积仍保持在1000亩左右。

瘤芥菜的采收，菜农一向比较讲究。清明前后，苔高长到3厘米左右时就起收，此时瘤芥菜品质最佳，产量也高。起收时要选晴好天气，经切根并除去黄叶、老叶和泥块后，将菜蒲头倒挂，晒1天至2天，或在室内打堆发酵1天左右，待菜叶略转黄后再晾晒一次，使茎叶变得柔软，避免加工踏菜时茎叶破碎，有利延长贮藏时间和提高品质。瘤芥菜腌制，农户大都采用大缸或水泥池，也有的在野外空地挖一地窖，用塑料薄膜衬底腌制，地窖用后填土复原。腌制时每放二三排菜头撒食盐一层，层层踏实，出卤为止，食盐用量掌握下少上多，每100公斤鲜菜用盐4公斤。若要延长贮藏，再适当增加一点食盐，最后在菜头上面撒一层封口盐，并用块石压实。也有的菜农在腌制时，每100公斤再加入干辣椒0.5公斤。一般腌制20天——30天即可起菜上市，腌制瘤芥菜成为当地农民增收致富的渠道之一。

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