鹰嘴豆的功效，素食者的蛋白质

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鹰嘴豆是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔医常用药材。

起源于亚洲西部和近东地区。是世界上栽培面积较大的豆类植物，约一亿五千万亩，其中印度和巴基斯坦两国的种植面积占全世界的80%以上，中国只有零星分布。

关于鹰嘴豆的身世

鹰嘴豆泥，这种在中东十分常见、基本每餐都不可或缺的配菜，究竟是哪个国家的美食，以色列和黎巴嫩、犹太人和阿拉伯人相当较真。

2008年，黎巴嫩工业协会向政府请愿，将鹰嘴豆泥注册为“黎巴嫩特产”，并且向欧盟委员会申请原产地保护。

以色列人非常愤怒，在2009年，用了4500磅原料，在特拉维夫做了一个世界最大盘的鹰嘴豆泥，昭示自己的“正统”。

黎巴嫩立马还击，2010年，300个黎巴嫩大厨做了一个更大盘的鹰嘴豆泥，两倍于以色列那个记录的量，许多人围着这个大盘载歌载舞，唱起胜利的歌……

下面让我们看一下身世成谜的鹰嘴豆。

鹰嘴豆的营养价值

鹰嘴豆富含蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素及钙、镁、铁等成分，其中蛋白质含量达22.5%，高于燕麦以及核桃，人体必需氨基酸达7.91%。鹰嘴豆淀粉呈板栗味，含量为50.0%，低于燕麦（64.3%）、苦荞（73.11%），高于黑豆（33.6%）及马铃薯（15.0%），可用于减肥保健品。不溶性膳食纤维含量为3.16%，是苦荞的2倍，它能促进胃肠道蠕动，有利于营养的消化与吸收。

鹰嘴豆脂肪含量较低，为5.5%，但含有丰富的不饱和脂肪酸。鹰嘴豆能增强机体自身降脂降胆固醇作用，可作为“三高”群体的日常食品。鹰嘴豆含有钙、钾、铁、锌及镁等多种人体必需的矿物质，能使人体摄取足够的矿物质，弥补普通膳食中矿物质不足，对增强机体胶质系统的维持能力以及酸碱的平衡起到重要作用，可作为矿物质营养强化剂。

鹰嘴豆中维生素含量丰富，每日正常食用，其为人体提供的维生素与世界营养联合会2011年标准人体每日所需的维生素含量相近。故被誉为“营养之花，豆中之王”。

鹰嘴豆与其他食品营养成分的比较如下表所示：

鹰嘴豆应用范围广泛，鹰嘴豆淀粉可用于纺织、造纸工业，叶子可提取靛蓝染料、茎秆等是很好的肥料。种子作为食品可以直接食用或炒制、煮熟食用均可，也可做豆沙、色拉、珍珠果仁等。鹰嘴豆可开发成鹰嘴豆乳系列饮料、膨化食品、方便营养粥以及保健食品等，是一种值得对其进一步研究、开发、应用的豆类。

鹰嘴豆蛋白功能食品

鹰嘴豆富含蛋白质，而且含有较高的人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白源。蛋白含量达22.5%，非常适合进行深加工制成蛋白粉。市场上的蛋白粉一般采用提纯的酪蛋白、乳清蛋白或上述蛋白的组合体，而鹰嘴豆含有的氨基酸与2011年世界营养联合会标准人体每日所需的维生素含量相近，因此其制成鹰嘴豆蛋白粉完全符合推荐的理想营养水平。在食用角度上，鹰嘴豆蛋白粉口感好，老少皆宜，是受广大消费者喜爱的保健品。同时富含赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等必须氨基酸，能维持人体每天正常需求，可开发成氨基酸保健食品。

鹰嘴豆其他功能食品

随着人们生活水平提高，高血脂越来越成为人们的威胁。因此对健康、降血脂的产品有很大的需求。鹰嘴豆脂肪较低，且脂肪酸是对人体有益的不饱和脂肪酸，并有黄酮类皂苷类、生物碱等多种协同降血糖的活性功能成分，以及丰富的矿物质和维生素，对人体作用温和、持久，性质稳定，较少出现副作用，能对糖尿病及其并发症起到有效的辅助治疗作用。

若将鹰嘴豆及其产品与奶粉按比例搭配制成豆乳粉，可起到营养互补作用。不仅容易消化吸收，而且有较高的食用价值和保健功能，是婴儿和老年人的饮食佳品。

鹰嘴豆还可以和乳酸菌混合发酵，营养丰富，口感良好，深受广大消费者喜爱。

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