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炒荷叶的作用与功效,「每日揾食」演的吧?荷叶饭还有瘦身的功效?

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荷叶饭是一道广东传统小吃,又称荷包饭,距今已经有一千三百多年的历史。粤地关于荷叶饭的记载,可见于明末清初的《广东新语》:“东莞以香米杂鱼肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”明代以来,它一直是广东珠江三角洲百姓的夏季美食。20世纪20年代,荷叶饭被潮州厨师改进而成为茶肆的夏季名点心。广东各地不少茶楼、酒家都制作荷叶饭出售,食客尝之,莫不夸赞它的味道丰腴,十分可口。

荷叶饭由荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成,厨师们将米饭、肉类、香菇等食材用荷叶包起来放入锅中蒸煮,经过高温烹饪,荷叶的香气慢慢渗透到食材中,使米饭、肉类带着一丝荷味特有的香气,味道十分清新。荷叶碧绿,色泽鲜明,饭团松散,饭粒软润而爽鲜,再加之独特的荷叶清香吸引了不少食客。

据史实记载,荷叶饭诞生于广州的第一津吟(光复北路)的贤记茶居。主人周家贤,潮州赤凤人,到广州谋生时,最初没有贤记茶居,除售点心、粉面之外,尚制作小菜及星期美点。广州茶楼有星期美点,实始自贤记茶居。星期美点,每周更换包子、饺子点心一次,借以调剂顾客口味,故此甚为食客所欢迎。

当时是清末,广州盛行斗蟋蟀以作赌博。捕蟀为业者,亦十分多,彼等从午外出,到山野找寻蟋蟀,为便于就地吃饭,多携带米粮炊具,饿时即煮饭。于是这些炊具十分累赘。一天晚上,有捕蟀者素与周家贤相识,他因饥饿异常,拍门入内,问周家贤有无剩饭,周家贤入厨中,看见伴塘一位亲戚下午送来一大扎荷叶,他便顿有所触,吩咐那个捕蟀者稍候,即用厨中剩下的几片猪肉、剁成颗粒状,然后将米浸过,滤干水,把猪肉粒实于米中,裹以荷叶,烧火蒸之,历时而熟,捕蟀者解而食之,味殊甘美,且带有荷叶香气,食完后赞不绝口。从此,周家贤照此办法,把荷叶饭卖给那些捕蟀者,携带入山,饥时做饭,甚感方便。一时贤记的荷叶饭传遍羊城,生意蒸蒸日上。

大米500克、猪肉丁25克、烧鸭肉75克、鲜虾肉100克、熟虾仁75克、叉烧肉75克、瘦猪肉125克、蟹肉100克、猪肉50克、鸡蛋100克、蘑菇丁50克、马蹄粉40克、荷叶2张、酱油115克、盐6克、味精10克、蚝油25克、料酒5克、白糖75克、胡椒粉、香油少许。

1.将鸡蛋打散,放入锅内,摊成蛋皮,切成小块;把各种肉类切成小粒;将瘦肉、鲜虾仁上浆后,放入锅内,加蚝油炒匀,烹以料酒,加蘑菇丁、酱油100克、白糖75克、味精5克、高汤烧开,用马蹄粉勾芡,盛起为肉馅;再把烧鸭肉、熟虾仁、肉馅、蛋皮小块等都倒在一起,加香油拌匀,成为荷叶馅心。

2.将大米洗净,盛入碗,加水(600~750克)及猪肉丁,用旺火急汽蒸熟,取下,把米饭弄松散,晾凉,再把剩下的酱油、盐、味精、蚝油、胡椒粉、香油等一起倒入拌匀。

3.把米饭、馅料,蟹肉、猪肉都搅拌均匀,放在洗净切开的新鲜荷叶上,折叠成包袱型,放入笼屉内,用旺火急汽蒸6~7分钟,迅速下屉取出。如果蒸的时间太长,荷叶变黄,会失掉清香味;如火力不冲,荷叶瘀黑,也会失掉饭、馅的香味,所以,掌握火候是蒸制荷叶饭的关键。

荷叶饭的制作方法并不复杂,只是需要准备的食材比较多。和制作煲仔饭一样,制胜荷叶饭的大米需要用先用水浸泡过,浸泡过的大米在蒸煮时更容易煮熟,口感更加软。荷叶饭的肉类选择十分多,一般会选油性稍高的肉类,比如五花肉、烧鸭肉、广式腊肠腊肉等。因为在蒸煮的过程中,荷叶会吸收一些油,如果食材中没有足够的油,那么做出来的荷叶饭就会比较干涩,影响口感和味道。在炒香菇丁时尽量把水分炒干,这样的香菇香气会更加浓郁。

荷叶味苦辛微涩、性凉,归心、肝、脾经,具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效。主治暑热烦渴,头痛眩晕,水肿,食少腹胀,脱肛,吐血,便血,崩漏,产后恶露不净,损伤瘀血等病症。同时,因为荷叶有利尿、通便的作用,因此也是瘦身的良药。

“泮塘荷叶尽荷塘,姐妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香”,这份广东人独有的“舍花摘叶”的浪漫与美味,实在是味觉上的清新体验!

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